Papá Ale

8a Fiesta del Cordero Pesado

2007-11-14T12:29:00.000-08:00

El día 11 de noviembre se celebró la 8a. Fiesta Nacional del “Cordero Pesado” -en el parque Dr. Elías Regules de la ciudad de Sarandí del Yí, Durazno-, donde participaron instituciones, cooperativas, empresas y productores vinculados a la producción de la carne ovina de calidad del Uruguay.

Cuando escuché que se realizaba esta fiesta y se podía degustar cordero en diferentas formas, me entusiasmé y decidí ir. Este tipo de cordero tiene más carne y menos grasa, y no es común encontrarlo en la capital.

El “Cordero Pesado” es un producto de calidad destinado a mercados de alto poder adquisitivo y exigencia, motivo por el cual se exporta principalmente.

Debe cumplir determinadas características en cuanto a su edad, peso, condición corporal y lana. Se trata de un producto que se puede lograr con cualquier raza ovina que se engorda en pasturas mejoradas y con excelente sanidad.

(La zona que rodea a la ciudad de Sarandí del Yí se ha distinguido por su contribución cuantitativa y cualitativa a la producción de corderos. El “Cordero Pesado” tipo Sul es una realidad productiva importante para muchos establecimientos, constituyendo un rubro de exportación que crece año a año. Hoy en Central Lanera se están remitiendo 200.000 corderos a la industria, provenientes de 450 productores).

Llegamos sobre el mediodía (mis hijos y yo), en pleno desarrollo de una fiesta que había comenzado la tarde anterior. Hubo concursos de asadores, de esquila, de chefs compitiendo con sus elaboradas recetas, demostración en vivo de cómo realizar cortes óptimos de la carne de cordero, etc. Imaginen el olorcito de la carne a las brasas pululando entre los árboles del parque, la gente entusiasmada, y un par de lugarcillos típicos para poder sentarse y almorzar este cordero de primer nivel.

En un lugar llamado “El Estribo” comimos cordero a la parrilla, a la pizza (bañado en salsa), arrollado (relleno con queso, panceta, aceituna y huevo) y napolitano (con muzzarella, jamón, salsa y arvejas por encima). Una oportunidad excelente. Como fuimos muy bien atendidos, con simpatía y rapidez -arriba esas mozas-, me permito anunciar la dirección y el teléfono, ya que todo el año se puede comer allí estas y otras exquisiteces regionales: Parrillada El Estribo, calle Astiazarán 501, Tel. 0367 8930, Sarandí del Yí, Durazno. Gracias.

En el stand donde estaban instalados los chefs elaborando sus personales recetas, nos encontramos con las siguientes variedades (saquen ideas):

- Cordero ahumado en curry de mango con hojaldre de chocolate y cardamomo acompañado de cous cous de almendras y damascos, cebollines confitados, etc. (Marcelo, Ian y Marisabel)

- Lomos de cordero en masa philo, con polenta suave, ensalada de pétalos y alioli (William Bertúa y Guzmán Gil, Club Uruguayo de Cocina)

- Costilla en croute, papa a la crema picante, terrina de vegetales, puré de arvejas, reducción de oporto, cítricos y menta (Andrés Fernández y Carlos Labadie, Escuela ICETE)

- Arrolladito de cordero a la salsa de naranjas, terrina de zanhorias y crocante de queso con almendras (Luis Didak, Rosario Silveira y Jenny Duarte, Escuela Técnica Paso de la Arena)

El 8 y 9 de diciembre habrá otra fiesta criolla, y en el mismo mes se viene la Fiesta del Jabalí. Atentos entonces.

Desde Montevideo se puede ir por la ruta 5 hasta Durazno (en excelente estado), y de allí por la 14 hasta Sarandí del Yí (algunos baches), o pueden ir por la ruta 6 (es menos distancia pero la calidad del pavimento es regular para abajo).

Les dejo unas fotos.

8a Fiesta del Cordero Pesado - fotos 1

2007-11-14T12:18:00.000-08:00

8a Fiesta del Cordero Pesado - fotos 2

2007-11-14T12:09:00.001-08:00

8a Fiesta del Cordero Pesado - fotos 3

2007-11-14T11:43:00.000-08:00

Sushi - armando los rollitos

2007-10-12T15:03:00.000-07:00

La herramienta principal para preparar sushi se llama Makisu. Es una esterilla hecha con delgadas varas de bambú, unidas con un cordón de algodón.
Cuando se hacen los rollos que llevan el arroz por fuera, la forramos con film plástico para que los granos no se peguen ni se metan entre las varillas, lo cual es muy incómodo para limpiar. La esterilla debe estar bien seca. Si tiene algo húmedo mojará las hojas de alga cuando haga los rollos, haciendo que duren menos o se rompan.

La hoja de alga tiene 2 lados, uno liso y otro acanalado. En cualquier rollo se debe poner el lado acanalado hacia arriba en la esterilla, ya que al enrollarlo quedará el lado liso por fuera, haciendo más estético el rollo terminado.

Las hojas suelen venir cortadas en una medida standard, alrededor de 21 x 18 cm. Cuando hablamos de cortar la hoja a la mitad, quedará de 10,5 x 18 cm. Obviamente, cuando usemos la mitad de una hoja quedará un rollo más chico, por lo cual llevará menos relleno.

Para el relleno de los rollos cortaremos en tiras de diferente grosor los ingredientes, de forma tal que tengan o completen el mismo largo que la hoja de alga (18 cm). El grosor suele ser de 1 cm, pero en lo personal, me gusta cortar más grueso el salmón o el queso, marcando la diferencia en el dibujo final.

Es necesario tener un cuchillo muy afilado para cortar los rollos. Una técnica simple que no podemos olvidar es tener un bowl con agua cerca, en donde mojaremos el cuchillo entre corte y corte para quitar el pegote de arroz del cuchillo y así lograr cortes limpios y efectivos. Se moja la hoja del cuchillo sumergiéndolo en el bowl y luego le damos la vuelta para dar unos golpecitos con el mango en la mesa, para despejar el sobrante de agua de la hoja. Otra forma es tener un paño muy limpio humedecido con agua para poder ir limpiándola.

De igual forma, como manipularemos el arroz con las manos, debemos mojar nuestros dedos con agua constantemente para evitar que se nos pegue.

Al emplatar debemos tener en cuenta dos cosas: por tradición usan cinco colores fundamentales: rojo, verde, amarillo, blanco y negro. Y generalmente usan platos cuadrados si el sushi es redondito y viceversa. La cocinera Harumi despliega en su libro una lista de buenas ideas, incentivando la creatividad para el placer de nuestros sentidos. Entre otras cosas recomienda, según el uso japonés, decorar la mesa con hojas de las plantas propias de cada estación.

Tipos de sushi

HOSOMAKI

También conocido como Nori Maki. Es el típico rollo envuelto con el alga Nori por fuera.

Colocamos media hoja en la esterilla, con el lado brillante hacia abajo. Sobre ella expandimos una capa de alrededor de 5 mm de arroz (shari), dejando libre 2 cm en el margen superior (el margen superior es el que queda más lejos del cuerpo). En ese margen que queda libre de arroz, colocamos 2 o 3 granitos de arroz, que funcionarán como cierre adhesivo al enrollar. Ponemos un línea de wasabi en medio del arroz, y sobre él un sabor a elección. Por ejemplo, salmón rosado. Al ser un rollo pequeño no podemos poner más que uno o dos ingredientes de poco grosor. Sinó, no podremos cerrarlo. Enrollamos con ayuda de la esterilla -sin apretar mucho porque el relleno saldrá por los costados-, y luego cortamos el rollo en 8 partes iguales. Ahí tendremos nuestros rollitos. Las combinaciones de ingredientes más comunes para rellenarlos son: salmón y wasabi, espinaca cocida y sésamo blanco, kanikama (rollitos de pescado sabor salmón o centolla) y palta, atún rojo y ciboulette, pepino y salmón, tortilla, apio y zanahoria cocidos, palmitos y philadelphia, etc. El chef Iwao Komiyama recomienda usar mayonesa también.

URAMAKI

Así llamamos a los rollos que tienen el arroz por fuera. Para armarlos debemos tener la esterilla forrada con film plástico.

Colocamos la mitad de una hoja de alga en la esterilla y cubrimos la totalidad del alga con arroz, dándole 5 mm de espesor aprox (si decide hacer el rollo con una hoja de alga entera, le quedará un rollote. Por lo tanto le recomiendo que al cortar el rollo en partes, intente sean rodajas lo más finas posibles. Enjuague con abundante agua el filo del cuchillo entre corte y corte). Luego espolvoreamos a gusto sobre el arroz con el sésamo negro (otro rollo puede ir con sésamo blanco y otro con huevas de pescado, por ejemplo) y damos vuelta el alga con el arroz, quedando el arroz hacia abajo sobre el film. En medio del alga ponga los ingredientes que desee para el relleno. Las combinaciones más comunes son: carne de cangrejo o kanikama con palta y pepinos en tiras; salmón con queso philadelphia o crema y palta. Como siempre digo: explore. Por último enrolle y corte en 8 o 6 rollos (el 4 es un número nefasto para los japoneses, de igual manera que en nuestra cultura lo es el 13).

NOTA: algunos rollitos, tanto con la técnica del Hosomaki o el Uramaki, pueden llevar por fuera palta, pepino (Narutomaki), pescado y hasta panqueques de grosor fino. Una vez que ha aprendido a dominar la técnica del arrollado con la esterilla, podrá probar diferentes combinaciones.

FUTOMAKI

Es el típico rollo grande japonés, que puede rellenarse con hasta 5 a 7 rellenos (siga la técnica del Hosomaki pero con la totalidad de una hoja nori).

Colocamos 1 hoja entera de alga sobre la esterilla y cubrimos con arroz, dejando 3 cm libres en el margen superior. coloque la combinación de ingredientes que desee en el centro. Enrolle con cuidado y corte en 6 u 8 unidades.

NIGUIRI

Esta variedad no es un rollito. Pero es más simple, aunque la técnica para hacer niguiri sea casi un arte que lleva años para los cocineros profesionales de sushi en Japón. El procedimiento para armarlo lleva posiciones exactas de los dedos y las manos, usando derecha e izquierda alternadamente. Pero a no asustarse. Veremos un procedimiento fácil de realizar.

Básicamente el niguiri es una bolita ovalada y aplanada de arroz con una lonja de la misma medida por encima de salmón (o mariscos como el langostino. Éste se prepara de una manera especial para que quede abierto y chato). También los hay vegetarianos (lleva por arriba palta, pepino, espárragos cocidos al vapor, palmitos. Permítase ser creativo) o de huevo (tortilla dulce). La lonja debe tener una medida rectangular para que cubra la superficie del arroz. Una medida base es 6 cm de largo por 2,5 cm de ancho.

Moldeamos con la mano un “dedo de arroz”, aplanándolo con el pulgar. Coloque un toquecito de wasabi sobre él, e inmediatamente coloque una lonja de salmón o lo que fuera. Presione suavemente con los dedos índice y medio derechos el salmón contra el dedito de arroz dentro de la mano izquierda en forma ahuecada (para que no se desparrame el arroz). La lonja queda levemente combada hacia abajo en sus extremos, “abrazando” levemente el arroz. Como adorno puede cortar una tirita de alga de 7 x 1 cm, y atar el niguiri por lo ancho, como un cinturón.

El consejo es preparar previamente una buena cantidad de “dedos de arroz”, y luego comenzar a ponerles las lonjas por encima.

Existen otras variedades como el Temaki (cono de alga con relleno, similar al cucurucho de las heladerías), Gunkan (“dedo de arroz” cuyos bordes se forman con una tirita de alga de 9 x 4 cm, quedando como un vasito cuyo culo sería el arroz y las paredes el alga, que se rellena por ejemplo con huevas de pescado, o queso crema con wasabi y espolvoreado con sésamo negro), Oshi Zushi (sushi en molde de budinera. Se forra con film plástico una budinera -ellos usan un molde de madera llamado Hako-, y se coloca primero una capa de salmón ahumado -al desmoldar quedará arriba-,luego una capa de arroz de 1, 5 cm, apretamos suavemente para que compacte pero sin aplastar, sigue un alga cortada a medida de la budinera u otra capa de salmón, y otra capa de 2 cm de arroz, y volvemos a apretar suavemente. Damos vuelta y desmoldamos), Chirasi (se sirve como sushi al plato) y la variedad Sashimi (son las lonjas de pescado crudo cortadas finitas con una técnica que lleva mucho tiempo de conocer cada pescado y su corte. No hay arroz aquí. Se decora con verduras frescas).

(información extractada de los libros “La cocina japonesa de Harumi”, por Harumi Kurihara, editorial Grijalbo; “Cocina Japonesa”, con recetas de Rumiko Suzuki, libros Origo; “Cocina Oriental” de Iwao Komiyama, Editorial Bonum)

Sushi - ingredientes

2007-10-11T14:56:00.000-07:00

Para preparar sushi debemos tener en cuenta algunos ingredientes básicos, pero nunca debemos abandonar la posibilidad de improvisar sustituyendo las cosas que no encontramos. Creo que el relleno es el elemento más susceptible al cambio. De hecho el sushi que hoy conocemos es el resultado de numerosas incorporaciones. Por ejemplo la palta o el queso philadelphia, frutos de la inquietud occidental que hoy en día están totalmente aceptados en Japón. Recordemos que el sushi en su origen era solo pescado crudo y arroz. Los “adornos” que se han ido sumando a lo largo del tiempo responden a la curiosidad de nuestro paladar. Uno de los precursores de realizar creativas inclusiones en las recetas del sushi es el chef Iwao Komiyama, quien nunca descarta el uso de los frutos propios de cada estación y que están al alcance de nuestra mano, así como los típicos productos regionales. Cada país, cada zona, tiene sus ingredientes característicos. Actualmente se emite un programa televisivo que Iwao ha llamado “Asia Latina”, en honor a la fusión de costumbres y sabores.

(A los que viven en Montevideo-Uruguay, les recomiendo visitar el local llamado “Bambú”, ubicado en la calle San José, frente a la Jefatura -calle Yi- cruzando de esquina a esquina en forma diagonal. Allí encontrarán todo lo necesario. Ahora los supermercados de Tienda Inglesa han incluido las algas nori necesarias para hacer los rollitos, y también una variedad de arroz japónico)

Ingredientes comunes

Wasabi:
Es una planta típicamente japonesa que crece en agua pura y muy limpia. De ella se utiliza la raíz, similar a un rábano cónico, la cual se ralla y puede prepararse una pastita cuyo sabor picante -similar a la mostaza- contrarresta el sabor ligeramente dulce del arroz. Cuando servimos el sushi en los platos, los rollitos suelen acompañarse con una pequeña bolita de wasabi para que cada comensal se sirva a gusto. Viene en polvo para preparar con agua o en pomo. Ojo que es muy picante. También se usa en el relleno de los rollitos, untando una línea sobre el arroz, sobretodo antes de colocar el pescado en el relleno. O se usa un toquecito sobre la bolita de arroz para pegar el salmón, durante el armado del niguiri.

Algas Nori:
Láminas de color verde oscuro brillantes y crujientes de algas secas que no solo se utilizan para envolver los rollitos, sinó también para hacer tiritas decorativas en la variedad de sushi llamada niguiri, o bien troceada para el chirasi.

Hojas de shiso:
Se sirven cortadas bien finitas con el sushi y el sashimi. Por estas latitudes suele utilizarse el cilantro para decorar.

Semillas de sésamo:
Blancas o negras sirven para decorar los rollos de alga invertida -ura makis- o para incluirlas en los rellenos junto a quesos blancos o pescado.

Gari:
Es el nombre que denomina a los picles de jengibre. Junto al wasabi y la salsa de soja, son los típicos acompañamientos del sushi. Pueden prepararlos ustedes fácilmente. Les paso la receta: tomamos aproximadamente 200 grs de jengibre -un par de unidades grandes-, lo pelamos y lo cortamos a lo largo en rebanadas muy finas (transversalmente). Remojamos en agua durante 30 minutos para quitarle el sabor amargo. Colar y cocerlo en 1 litro de agua aprox durante 15 minutos o más, hasta que esté blando. Colar y extender sobre un paño o papel absorbente y espolvorear con sal. Deje reposar unos 15 minutos. Mezclar dos tazas de vinagre de arroz o vinagre blanco común, con una taza de azúcar y agregar el jengibre. Si lo desea, puede agregar un toque de colorante rojo. Déjelo macerar en esta mezcla al menos 3 días antes de usarlo. Luego de preparado puede conservarlo fuera de la heladera en un lugar fresco, en un recipiente tapado, y dura alrededor de un mes.

Arroz de grano corto o japónico:
Una vez preparado y aderezado se lo llama Shari. Debe quedar brillante y en su punto justo. Fundamental para la elaboración de los rollitos.

Salsa de soya:
Es una salsa salada hecha en base a porotos de soya que se fermentan. Cuando servimos el sushi, suele acompañarse en un pequeño recipiente para cada comensal. Lo clásico es tomar el rollito con los palitos y apenas mojarlo en ella. Si se trata de un niguiri (bolita de arroz con algo arriba, como una loncha de salmón), se moja del lado de la carne. Hace poco ví un documental y el dueño del restorán japonés decía que lo más indicado era agarrar los rollitos con la mano. Eso era lo común actualmente. Cada cuál con su librito…

Salsa Teriyaki:
Mezclar 4 cucharadas de soya, 2 cucharadas de mirin -vino dulce de arroz- o jerez, 2 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de agua y una pizca de jengibre rayado. Ya está lista. También sirve para acompañar y mojar nuestros rollitos.

Salsa cebollada:
Mezclar el jugo o la rayadura de una cebolla colorada dulce -cebolla común en su defecto-, jugo de una lima o limón, 3 cucharadas de salsa de soya, chorrito de mirin o jerez, pizca de cilantro o perejil cortado ultra chico. Dejar reposar al menos 1 hora y colar. Lista para servir como acompañamiento.

Salsa de sake:
Saltar un echalote o cebolla picada chico en aceite de oliva, agregar 150 ml de leche de coco y 1 vaso de sake (sirve jerez o vodka también). Salpimentar, colar y servir como acompañamiento.

Bebida:
El sake es la bebida japonesa más clásica, pero el sushi puede acompañarse con vino sauvignon blanc o inclusive con cerveza. Actualmente el sushi suele usarse como “picada” en los boliches de la movida nocturna de Japón.

Rellenos

Pescado:
Generalmente va crudo, y suele usarse el salmón y el atún (su sabor es suave cuando están crudos). Pero cuando se usan langostinos van cocidos y pelados. También puede usarse salmón ahumado o los bastoncitos de kanikama o sucedáneos de centolla. Una vez vi preparar sashimi por Iwao. Para los que no soportan el pescado crudo, propuso esta alternativa. Dispuso lonjas muy finas de salmón blanco en una fuente. Y luego de decorar todo con un bouquet de zanahorias y pepino, roció aceite de oliva caliente sobre las lonjas de pescado, lo cual les dio un “precocido”. También se usan huevas de pescado para decorar e inclusive como relleno en los temaki (conos) o gunkan (vasitos).

Tortilla:
Así como el arroz queda con un toque dulzón, la tortilla también. Es fácil. Batimos tres huevos ligeramente con un tenedor, añadimos una cucharada de azúcar y una pizquita de sal -opcional dar un toque de bebida alcohólica blanca-. Hacerla como cualquier tortilla en una sartén cuadrada preferentemente (facilita el corte en tiras para incluirla como relleno de los rollitos, o sobre la bolita de arroz del niguiri).

Quesos:
Si bien el tofu es el queso emblemático más usado en Japón, en el sushi se usa el queso philadelphia o la ricota, más firmes y secos (si están muy húmedos pueden desarmar los rollitos. Por eso tampoco se usa pescado congelado. Al aguarse pueden boicotear la forma de los rollitos)

Verduras:
Las más usadas van crudas, como la palta o aguacate, el pepino, y la cebolla de verdeo. También la ciboulette o la zanahoria hervida y cortada en tiras.

(información extractada de los libros “La cocina japonesa de Harumi”, por Harumi Kurihara, editorial Grijalbo; “Cocina Japonesa”, con recetas de Rumiko Suzuki, libros Origo; “Cocina Oriental” de Iwao Komiyama, Editorial Bonum)

Sushi - preparar el arroz

2007-10-10T11:42:00.000-07:00

El origen del sushi se asocia a un método prehistórico de escabechar el pescado practicado en el sudeste asiático. La gente de las montañas lo guardaba entre capas de arroz, el que al fermentarse producía ácido láctico, un eficaz conservante. El arroz solo servía como envase durante el tiempo que duraba la fermentación (hasta un año) y no se comía.

En el siglo XVII se descubre una fórmula para agregar vinagre al arroz, lo que permite acelerar la fermentación, mejorando ostensiblemente el sabor del arroz y dando origen a la costumbre de comerlo junto al pescado.

El nori-maki (rollo de algas) fue creado alrededor de 1820 y apareció en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen.

El nigiri-zushi llega en 1824, cuando por primera vez se sirven lonjas de pescado y mariscos sobre un trozo de arroz.

La década de los ochenta marca la irrupción del sushi en Occidente, principalmente en Europa y Estados Unidos, en donde asimila nuevas costumbres que luego se populizarán incluso en Japón. Es el caso del uso de la palta o la idea de envolver los rollos con el arroz por fuera.

En Occidente se conoce apenas una pequeña parte de lo que realmente es el sushi, siendo los rolls (arrollados) lo más básico que los compone.

Existen en el mundo más de 8.000 variedades de arroz, de diferentes tamaños, colores, aromas y cantidad de almidón. Para el sushi suele utilizarse la variedad japónica de grano corto (reemplazable por el Doble Carolina).

Algunos elementos del sushi tienen propiedades destacables. Por ejemplo, el vinagre ayuda a la digestión y en muchas culturas se lo ha usado como tónico, ya que previene la fatiga y disminuye el riesgo de tener presión alta. El Wasabi (raíz picante japonesa, de sabor similar a la mostaza) es rico en vitamina C. El Gari (picles de jengibre) fortalece las defensas del organismo y alivia dolores estomacales.

Arroz para sushi:

El arroz aderezado es la base del sushi. La receta que voy a pasarles tiene como base 1 kg de arroz, que luego de hervido queda en unos 2 kg aprox. Así que imaginen que con esto podrán preparar abundante sushi para unas 8 personas (¡dependiendo de cuánto coman!).

Colocamos entonces 1 kg de arroz en una fuente y lo lavamos (cuidadosamente para no quebrar los granos) con abundante agua para quitarle almidón. Se recomienda enjuagarlo delicadamente, sin frotar, unas 5 a 7 veces, lo cual no superará un total de 5 minutos. Luego de ese tiempo corremos el riesgo de que el arroz absorba demasiada agua y se rompa. Se aconseja dejarlo reposando en un colador tapado con un trapo durante unas dos horas. En un programa televisivo, el chef Iwao recomendó dejarlo unas 8 horas en reposo.

Ponemos el arroz en una cacerola y cubrimos con agua hasta 2,5 cm por encima del nivel de arroz. A partir de este momento el proceso de hervido tomará un total de 35 minutos (siempre con la olla tapada) que se divide en tres períodos: 10 minutos a fuego fuerte, 10 minutos a fuego mínimo, 15 minutos de reposo. Al término de los 35 minutos podemos destapar la olla y verter el arroz en un Hangiri (fuente de madera para enfriar el arroz) o fuente de plástico. No debe ser de vidrio u otro material que trasmita el calor, porque continuaría cocinándose. La forma de quitar el arroz de la cacerola debe ser cuidadosa también. Podemos desmoldarlo invirtiendo la cacerola sobre la fuente, si previamente hemos separado el arroz de los bordes de la olla con Shamoji (una espátula de madera).

El arroz preparado de esta manera se llama Gohan. Si le agregamos el aderezo que lleva para el sushi pasará a llamarse Shari.

Aderezo para el arroz del sushi:

Para usar en esta cantidad de arroz necesitaremos mezclar 200 cc (o 1 taza) de vinagre de arroz (típico japonés) o de alcohol, 100 gr (o media taza) de azúcar, y 1 cucharadita de sal. Como elementos opcionales pueden agregarle 1 cucharada de mirín (vino dulce de arroz) o Sake, o cualquier bebida blanca como la vodka, o inclusive jerez, y 1 trozo de Konbu (alga seca). Es mejor si este aderezo se lo prepara 3 días antes y se lo deja reposar.

Retomando la explicación de la preparación del arroz, nos habíamos quedado en el punto en el que desmoldamos el arroz en una fuente. A partir de ese momento vierta el aderezo lentamente mientras revuelve suave con la espátula de madera con movimientos horizontales, para que el arroz se impregne y no se aplaste. Mientras que agrega el aderezo debe tener prendido un ventilador cerca del arroz, o hacerlo a la manera antigua: déle vientito con un abanico. Una vez tibio o frío lo cubrimos con un paño húmedo, y dejamos reposar como mínimo 1 hora antes de usar.

(información extractada de los libros “Cocina Japonesa”, con recetas de Rumiko Suzuki, libros Origo; “Cocina Oriental” de Iwao Komiyama, Editorial Bonum)

Iwao Komiyama

2007-08-09T13:36:00.000-07:00

(Entrevista de Página 12, suplemento Radar, por Moira Soto)

Único ... Único ... ÚNICO! ITAMAE (Maestro japonés especialista en las Artes Culinarias de la Cocina Japonesa y Sushi) en la Argentina. Título, que para vuestro conocimiento, exige más de 20 años de perfeccionamiento.

Como si esto no fuera suficiente, aparte de ser el creador de la Cocina Japonesa Fusionada con la Latinoamericana, el señor Iwao (que a mi criterio tiene uno de los uniformes más fachu de todo el elenco estable del gourmet) es también un experto de la cocina China, Vietnamita, Coreana, Taiwanesa, Tailandesa, Indonesia, Malaya y de la mismísima Conchinchina también.

Pero queda claro que todo esto no lo logró de puro talentocito que es (Y sí que lo es!!). Este buen hombre, que se inició en este arte con apenas 7 añitos (ayudando a su abuelita, propietaria de un prestigioso restaurant en Tokio), a los 12 era ya un profesional (literalmente ... el pibe ejercía y le pagaban ... 12 años ...).

Con más de 25 años de experiencia en la materia, Iwao fue hasta 1995 el chef y propietario de “Furusato Sushi Bar” (primer restaurante japonés y Sushi bar de la Argentina, que no tiene nada ... nadita que ver con Furusato Delivery).

Actualmente, aparte de ser una celebrity del mundo culinario, Iwao no nos amarretea su enorme conocimiento, y para los que dispongan de los pesitos necesarios, les enseña todito en el Colegio de Cocineros del Gato.

Si estudiar no es lo vuestro y simplemente quieren probar manjares hechos por las propias manitas de Iwao, sepan que tiene una empresa de catering de comida asiática y sushi “ IWAO KOMIYAMA CATERING".

En el canal de cable que no se puede mirar en ayunas porque da hambre, lo bueno que tiene Iwao Komiyama es su espíritu abierto y democrático: él cocina para todo el mundo y jamás te va a hacer sentir una pajuerana o una excluida de los refinamientos de las cocinas asiáticas. Mejor aún, con Komiyama, aunque ni sueñes con hacer la sopa de cinco sabores o la fondue de Pekín con todos los aderezos, siempre vas a aprender algo práctico: cómo explotar favorablemente un error, cómo cocinar los fideos de arroz o hacer el puré de ajo, que los hongos chicos –aunque no se trate de shiitake– siempre son más sabrosos que los grandes o que con jengibre fresco y ajo rallados más un toque de tahine y un buen chorro de salsa de soja sale una salsita comodín de rechupete. Al mismo tiempo y como quien no quiere la cosa, el único Itamae (maestro especialista en artes culinarias de la cocina japonesa y sushi, título obtenido luego de 20 años de perfeccionamiento) en la Argentina es capaz de ir contando al pasar cómo se inventaron las pastas en la China por casualidad (al mojar la harina en agua para preservarla) o que los mongoles introdujeron el cordero 400 años antes de Cristo y bastante más tarde los portugueses trajeron los picantes desde lo que es hoy Latinoamérica...

Loco por la cocina desde niño, Iwao Komiyama empezó a trabajar profesionalmente a los 12, y por razones familiares ha estado viviendo entre Japón y la Argentina –hasta afincarse en nuestro país–, amén de incontables capacitaciones y stages en Estados Unidos, Inglaterra, Hong Kong, Malasia, Corea... Y si bien nada de la gastronomía asiática le es ajeno, IK estima la cocina occidental y particularmente la latinoamericana, lo que lo ha llevado a fusiones interesantísimas que reivindican productos de estos territorios. Experto en todas las formas del sushi, pionero en la formación de sushimen a través del primer sushi bar local, Furasato, su extrema habilidad de cocinero y sus amplísimos conocimientos los ha desplegado como chef en prestigiosos restaurantes, organizando incontables festivales y también en canales de televisión. Actualmente se lo puede ver y apreciar en el canal de cable El Gourmet.com donde conduce el espacio Wok, o seguir sus clases magistrales en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, que es el sitio donde concede –bebiéndose un submarino– con cortesía oriental aliñada con calidez latina la entrevista que sigue.

Dicen que la pasión amorosa dura con suerte cinco años, pero su historia de amor con la cocina ya lleva casi una vida...

–Sí, la mía es una historia muy apasionada y empieza gracias a mi abuela que es una gran cocinera. En realidad, vengo de tres generaciones de chefs japoneses y aprendí una parte con mi padre. Pero fue mi abuela, que me educó, la que me volcó a una forma de cocinar diferente. Yo me encariñé mucho con ella y de chico la ayudaba, algo muy raro en Japón: que un varón estuviera con las mujeres era medio mal visto.

¿Su abuela era, entonces, una señora bastante desprejuiciada?

–Exacto. Lo que sucede es que mi familia es muy particular porque mi bisabuelo era sajón, no japonés. En consecuencia, mi abuela tiene lo mismo que mi hija –porque mi señora es argentina–: ese lado occidental dulce y cariñoso, y el otro lado japonés, más rígido, muy derecho. Así, mi abuela me enseñó a cocinar con seriedad y mucho amor. Ella me decía: cualquiera cocina con productos buenos y caros, pero pocos pueden cocinar con lo que hay. ¿Qué hacemos hoy?, le preguntaba yo. No sé, depende de lo que tengamos, me respondía. Yo aparecía en casa con mis amigos y mi abuela de la nada hacía algo rico. No estaba en muy buena posición económica, pero su actitud era muy generosa. Ahí entendí que la cocina puede ser una pasión absoluta y que no es imprescindible ser tan estructurado al seguir una receta, que la flexibilidad ayuda a la creatividad. La técnica es necesaria, pero sin pasión los resultados son impersonales, sin alma.

¿Hacen falta determinadas condiciones –de paladar, olfato, gusto, inspiración– para consagrarse a la cocina?

–Todo puede colaborar, pero también todo se puede educar. Yo me dediqué un tiempo a la música y la arquitectura y de alguna manera me sirve en la cocina. Soy muy hábil con las manos, pero muy torpe con las piernas. De chiquito me caía siempre, y me vengo a la Argentina donde el fútbol es todo... Pero para lo que me apasiona tanto, la cocina, tengo las manos.

¿Siempre supo que la cocina podía estar tan vinculada a la estética en la presentación de un plato?

–A mí me atrae la belleza desde siempre, tanto la natural como la artística. Y cuando cocino, aparte de combinar sabores estoy jugando con los colores, las formas. Un plato puede ser primero como un cuadro, las variantes de la decoración son infinitas, como sucede con los objetos artísticos. Por otra parte, nunca hago un arreglo idéntico a otro. Sigo mi humor. Así es como evolucionan los platos, lo que no significa que no surjan errores. Pero para cambiar hay que arriesgar.

¿Esa decoración de los platos está muy vinculada con las artes plásticas?

–Claro, por eso tienen ese aspecto refinado. Pero también esta relación con la belleza tiene su lado filosófico. Los japoneses son muy amantes de la naturaleza y las dos religiones, budismo y sintoísmo, tienen una actitud orgánica, naturista. Por eso las artes japonesas, la pintura, el bonsai, el ikebana, la cocina, el sushi guardan estrecha relación con la naturaleza. Los colores con que decoran las comidas tienen que ver con la época del año: yo no puedo presentar un plato con muchos colores vivos en invierno, porque la influencia de la estación no me lo permite. Si estamos en otoño, los tonos probablemente van a ir de los marrones y rojizos a los ocres, porque es el tiempo en que las plantas se empiezan a marchitar: respetar las verduras y frutas de la estación ya da una estética. Lo mismo se aplica a la primavera florida, a los tonos fuertes del verano... Por eso también, antes de comer con amigos o seres queridos, paseamos por un jardín para relajarnos y prepararnos lo mejor posible para el disfrute.

En su libro Viajes de un chef, Anthony Bourdain confiesa que después de instalarse en un ryokan en Japón, de bañarse como es debido, recibir masajes, ver el menú pintado a mano sobre papel de arroz y comer una serie de delicias (sopa de tortuga, besugo envuelto en yuba, algas marinadas en vinagre de arroz con huevas de arenques) y beber y convidar sake, pudo apreciar ese canto de las geishas que con anterioridad lo erizaba en el cine o la TV. Lejos de bromear con que alguien estaba matando un gato, se sintió hechizado en esas circunstancias tan propicias.

–Claro, porque las artes están integradas y se complementan. Para apreciar ciertas cosas, no bastan las referencias occidentales y conviene despojarse de prejuicios. Esos hoteles que menciona el autor son tipo spa, muy familiares. Y sí, antes de comer se purifica el cuerpo mediante baños que abren los poros, se dan masajes especiales, se camina en bata por el jardín y ya uno está dispuesto, sedado pero también sensibilizado. Lo que antes no gustaba o pasaba inadvertido quizás ahora se revela en toda su belleza.

¿La ceremonia del té logra armonizar estética, espiritualidad, intercambio social y placer del gusto?

–Es la máxima expresión de la cultura japonesa. Algo tan simple y cotidiano, los japoneses los llevan a lo máximo de exquisitez, al summum del ritual y del disfrute. Se siguen todos los pasos religiosamente, se tratan con gran cortesía, admiran la vajilla, se conversa amablemente, se escucha al otro. Son ceremonias que hay que tratar de entender desde adentro, con mente abierta a otra cultura y con mucho respeto. El respeto nos pone en el camino del conocimiento.

Hay formas de aceptar que tiene que ver con la moda. Hace 25 años, aparte de contados conocedores, ¿cuántos habrían admitido el sushi sin fruncir la nariz?

–Pocos, lo digo por experiencia. Ahora hay algo de esnobismo: a todos les tiene que gustar. Pero bueno, mejor que lo consuman porque es muy bueno. La cocina del mundo ha cambiado muchísimo con la globalización, la circulación de los productos, las corrientes migratorias. Hace 20 años hacer cocina japonesa era toda una transgresión y aparte era complicado conseguir los ingredientes, pero yo nunca dejé de hacerlo. Cuando empieza el uno a uno, aquí se da el boom de la gastronomía. Ese estallido trajo también a los buscadores de negocios rápidos, sin seriedad. Pero como dicen los orientales: cuando se abre una canilla, lo primero que sale viene turbio, después el agua se aclara. Eso fue pasando, la gente empezó a aprender, a distinguir y el mercado se fue depurando.

Cuando el dólar se disparó en 2002, ¿hubo mucha alarma en el negocio?

–Primero sí, mucha preocupación. Se cortó bastante el ingreso de importados, pero la situación trajo algo positivo: empezó a afirmarse una identidad argentina. Se empezaron a valorar los productos locales, buenos, frescos y con sello regional. Por suerte, ahora hay un movimiento grande de jóvenes cocineros argentinos que le están dando una identidad a la cocina. Yo mismo, que en los ‘90 traje el sushi americano (el japonés ya lo hacía), ahora estoy en una etapa de hacer una cocina oriental más argentinizada, incluso extenderme a Latinoamérica. El sushi tuvo tanto éxito en los Estados Unidos porque fue un japonés y lo adaptó al paladar de ese país, así fue como se popularizó en el mundo. Hasta hace poco, aquí sólo existía el jengibre en pequeña escala y seco, molido. Ahora se consigue la raíz con facilidad y se emplea en recetas asiáticas ortodoxas, y también se experimenta mucho.

¿Cómo es un día de compras para Iwao Komiyama?

–Todos los días de mi vida son días de compras. Me encanta ir a buscar los productos, elegirlos, tocarlos. En la pescadería, meto mano a todo: el tacto me da mucha información. Voy a los grandes supermercados y también a negocios chicos, a lugares donde sé que venden buenas hierbas, buenas verduras. A veces pido por teléfono: “separame lo mejor, pero no te garantizo que lo compro hasta verlo”. Antes de cocinar, necesito tener todos los productos limpios y ordenados. También he sido capaz de irme a Mar del Plata y estar a las cinco de la mañana esperando los barcos con sus cargas, con cajas para el pescado con hielo escamado. Y luego volverme feliz a Buenos Aires.

¿Algún plato que sea como su magdalena mojada en tilo, que le traiga recuerdos y le haya hecho agua la boca?

–A mí me encanta el arroz con pollo y mi abuela no sabía hacerlo porque no es una mezcla japonesa. Una vez, cuando ella ya vivía en Mar del Plata, fui a su casa con unos amigos, todos muertos de hambre, y le pedí arroz con pollo. Ella no conocía la receta, pero buscó en un libro y lo hizo lo mejor que pudo. Quizás no estaba perfecto, pero en ese momento me pareció el plato más rico del mundo, sazonado con tanto cariño. También recuerdo que hace un tiempo, mi señora me hizo unas pastas italianas con pesto -.que yo no había probado todavía– y fileto; todo estaba muy a punto: sentí la albahaca, el tomate fresco, esa ideal combinación con los fideos: fue un momento de maravilloso placer. Pero siempre la comida entra primero por mis ojos, estoy comiendo antes de comer. Luego percibo los aromas y finalmente se produce la explosión en el paladar. Hay que comer cosas buenas con todos los sentidos. Ese es el mejor secreto.

SEGUNDA ENTREVISTA:

El especialista en cocina asiática Iwao Komiyama alterna su trabajo en televisión con la docencia y su propio restaurante. Habla del éxito de la comida japonesa en Argentina y del asado de los domingos. (por Mariana I. Pellegrino).

Iwao Komiyama es el único Itamae de Argentina (maestro japonés especialista en las Artes Culinarias de la Cocina Japonesa y Sushi).

Nikkei (descendiente de japoneses), nacido en Argentina, es el creador de un estilo de cocina que mezcla los sabores japoneses con los latinoamericanos. Y también es el referente de los platos asiáticos en la pantalla de elgourmet.com.

Entrañable, tranquilo y apasionado por su trabajo, Iwao habla de la comida de aquí y de allá, de su pasión por el asado, de su familia y hasta recuerda al Gato Dumas, para quién trabajo en su escuela de cocina. La mesa está servida... cocina Komiyama:

- ¿Cómo se combina la televisión con tu profesión original, la de chef?

- En mi caso, particularmente, me especializo en una cocina bastante particular. Yo fui la persona que trajo esa cocina a la Argentina. Al principio me costaba muchísimo más porque fui pionero en esto. A través de los medios pude hacer llegar a la gente común la idea de que la cocina asiática no es tan lejana a la de acá, que es lo mismo pero con otros ingredientes o condimentos. Siento que la gente ya no la ve tan extraña, sino que la percibe como algo cotidiano. Ahora hay como cien restaurantes de cocina asiática. Cuando empecé había sólo dos o tres.

- ¿Por qué se popularizó tanto la comida oriental en Argentina?

- Yo creo que tiene mucho que ver con el tema de la globalización. Además, en Argentina en época del uno a uno, la gente viajó mucho a Estados Unidos y ahí la cocina oriental es un boom. En Argentina habrá unas cuatro mil familias japonesas... pero hay muchos más orientales. Sin embargo, la comida japonesa es la que más pegó. A los coreanos se los asocia más al negocio de las telas y a los chinos a la regalería. Los japoneses son sinónimo de comida o de tintorería de barrio. Yo nací en Argentina, pero viví siempre entre los dos lados. Viajé mucho a Japón durante los ochentas porque mi papá tenía un restaurante y acá no había productos originales, había que viajar porque sino no se podía preparar buena cocina japonesa. Había que traer los productos de allá. Eso recién cambió en los noventas, cuando se abrió la importación.

- ¿Qué similitudes encontrás entre la comida argentina y la japonesa?

- Hay muchísimos puntos de contacto. Hablamos mucho con Donato (De Santis, el cocinero) de eso. Españoles e italianos (de donde se nutre la cocina argentina) son pueblos que viven pegados al mar. Japón es igual. Tanto en Japón como en Italia se come mucha pasta. Lo otro es el arroz, común entre Japón y España. Hay más similitud con italianos y españoles que con otros pueblos. Entre el mediterráneo y Japón, la única diferencia es frente al aceite de oliva y la salsa de soja. La salvedad con Argentina es la carne: en Japón se está comiendo cada vez más carne, pero es muy caro y no forma parte de la alimentación diaria.

- ¿Qué es lo que te gusta de estar en televisión?

- Me divierte mucho. Además de ser profesional, yo me dedico a la enseñanza, y la tele me ayuda a llegar a mucha gente. Hay mucho mito con respecto a la cocina oriental y es eso, un mito. Poder mostrar que cualquier persona con ganas de aprender puede hacerlo, es buenísimo.

- ¿Cuáles son, para vos, las características que tiene que tener un buen chef?

- Es muy difícil aunar todo en una misma persona. Mi especialidad son los pescados y mariscos. Pero yo siempre digo que la vida es un aprendizaje: si alguien dice “ya sé cocinar” está mintiendo. Todos los días aparecen opciones nuevas. El camino es la humildad, para seguir aprendiendo y seguir creciendo. No hay nadie en el mundo que sepa todo. A mí me gusta ir a comprar los productos. La forma de cocinar es: me voy al súper y veo lo que hay fresco y barato. No se piensa primero qué cocinar, sino que se cocina a partir de lo que se encuentra bueno y barato en el súper. Hay que ir, disfrutar, comprar productos de estación... la comida pasa a través de un producto.

- ¿Percibís que sos un personaje entrañable?

- Me hay dicho cosas parecidas. No sé si soy así o no. Pero yo cocino desde una óptica. A mí la cocina me la enseñó mi abuela y ella cocinaba para la familia. A mí siempre me quedó en la mente que cocinar es un acto de amor. Ella era muy sensible y yo tomé eso. Si te gusta cocinar, lo disfrutás y encima lo haces para tu familia, es lo mejor. El cocinero tiene que tener ese sentimiento. Transpirar todo el día en la cocina para que no te guste lo que haces... no tiene sentido.

- ¿Te reconocen en la calle?

- El domingo fui a comer a una parrilla y todos me miraban raro. Yo les dije: “Me encanta el asado... si la Argentina es eso”. Los domingos me como unas pastas o unos asados al aire libre bárbaros.

- ¿Y en tu casa quién cocina?

- En mi casa cocina mi mujer. El día que yo me casé ella me dijo: “En mi cocina mando yo”. Y como cuando una persona dice una cosa la tiene que cumplir siempre, lo que ella dijo se cumple. Igual ahora me dice que soy un vivo bárbaro.

- ¿Qué recordás del Gato Dumas?

El día que me enteré de lo que paso con el Gato me puse re mal. Esa semana había tenido una reunión con él y habíamos hablado de nuestras hijitas. Es triste porque el cocinero no aprovecha mucho a la familia porque está mucho en la cocina. Hoy en día me hace mal todavía. Para mí fue el padre de la cocina argentina y a mí me ayudó mucho. Siempre me dio mucho cariño y mucha ternura. Era súper sensible, sencillo y siempre tenía un minuto para atenderte. Él no tenía vanidad. Él siempre te contaba anécdotas. Se extraña mucho. Hay un vacío en mi vida y en la cocina sin él.

Wok

2007-08-08T12:16:00.000-07:00

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén con paredes curvas y profundas. Algunos disponen también de una tapadera y una rejilla, la cual permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.

A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.

Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro entre 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.

En la actualidad podemos comprar un wok con paredes antiadherentes y no es necesario curarlo. Pero si les toca uno de los de hierro, esos bien pesados, tengan en cuenta los siguientes consejos para “curarlo” -atentos a la anécdota del argentino Miguel Soler, tal cual lo describe en su blog llamado “Dural”-:

Queriendo estimular mi insipiente gusto por las artes culinarias, mi hermana me había regalado un Wok, y con la minuciosidad detallista que la caracteriza, lo acompañó de un librito sencillo, breve y fascinante que se llama “Cocine con wok. Recetas de Oriente y Occidente” de Lee T. Furikake. Imagínense, tenía en una mano ese hondo cuenco de hierro gris que pesa lo que un hacha, y en la otra, todo el Oriente y el Occidente. Los recetarios siempre son libros del exceso, aunque contenidos y potenciales en fórmulas mínimas. “Leé atentamente las instrucciones del libro”, me advirtió mi hermana la menor, “sino no vas a poder cocinar. Hay que curarlo bien.” “¿Cómo?”, exclamé divertido, “¿me lo regalás enfermo?”

Parece un chiste, pero bien pensado, no lo es. Sino lean con el detenimiento que puedan, las siguientes instrucciones para curar el wok según mi amigo Lee:

· Poner el wok a fuego fuerte y calentarlo hasta que cambie de color (de gris oscuro a gris claro o azulado).

· Lavarlo con agua fría y un poco de detergente, utilizando un cepillo de bambú o cerdas suaves para remover los posibles químicos quemados.

· Llenar el wok con agua, ponerlo a fuego fuerte y dejar que hierva por unos minutos. Luego, desechar el agua, y secar el wok con un papel absorbente.

· Verter media taza de aceite vegetal y poner el wok a calentar, a fuego fuerte, hasta que empiece a humear. Bajar el fuego y extender el aceite por las paredes del wok. Mantener el wok sobre el fuego durante media hora, aproximadamente, y luego descartar el aceite.

· Llenar de nuevo el wok con agua, dejar que hierva, desecharla y repetir la misma operación, dos o tres veces. Luego, secarlo.

· Extender un poco de aceite por toda la superficie del wok, y ya estará listo para utilizarlo

Intimidante, ¿no? El wok fue a parar a lo alto de la alacena y desde allí me miraba suspirando como un Gizmo. Después de todo, me sentía como aquel personaje de “Gremlins” que recibe al tierno y aburrido Gizmo con esas prohibiciones impostergables. También un chino, el Oriente, estaba detrás de ese quilombo a punto de estallar. Estuvo meses allí esperando, y cada vez que hojeaba el recetario me veía tentado a probar sus capacidades. Capacidades que estaban dormidas y que mi pereza por cumplir instrucciones tan rígidas, le impedían desarrollar. Finalmente hace unos pocos meses, y con la ayuda de mi hermana, cumplimos su destino. Lo que me atemorizaba era esa cíclica noria del fuego más fuerte, el agua y el aceite hirviendo. Quien haya estado trabajando en una fragua, sabe que la manipulación de metales al rojo vivo, puede traer aparejada llagas y otras incomodidades. Así que, a prudente distancia, vimos la vulcánica transformación del wok. Primero fue el lento cambio de su color a un azul eléctrico de peligrosa belleza. Luego el agua hirviendo burbujeando de rabia. Lo peor fue el aceite. Entre los estallidos y el humo negro que sumió la cocina en un olor fuerte y dulce como una sopa inglesa, nos vimos echados a ambientes más respirables. Al final, ahí estaba: el wok curado. Lo llamaremos Wokie. ¿Wokie Wuan Quenobi?

Técnica de salteado o “Stir Fry”

- Calentar el wok a fuego máximo durante aproximadamente un minuto

- Añadir el aceite de forma que caiga progresivamente por las paredes del wok antes de llegar a su fondo. Girarlo para impregnar bien las paredes.

- Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes

- Añadir primero la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore

- Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente con una espátula de madera, y cuando esté hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato

- Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas y saltearlas desde el principio sin dejar de remover

- Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad

- Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas

- Incorporar y cocer la salsa en el último momento

- Servir el plato de inmediato

Para emplear la Técnica de la Fritura en el wok hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

1- Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma de rejilla colócalo en un lateral del mismo

2- Los alimentos deben estar a temperatura igual a la del ambiente

3- Calentar el wok y añadir de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan aceite de cacahuete o aceite de maíz), pero sin que la cantidad de aceite llegue al borde, ya que al incorporar los alimentos el aceite sube

4- La temperatura del aceite ideal para freír es de 160 a 180º. Lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si careces de él, coloca un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.

5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado la temperatura del aceite

6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el aceite sobrante, y después se colocan sobre papel de cocina. Si no tienes esta rejilla, hay que dejar escurrir el aceite directamente sobre papel de cocina

7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos

8- Un consejo obvio: no dejes que los niños anden por la cocina mientras estás friendo

Deliciosos salteados

El wok es excelente para saltear alimentos, desde camarones, pollo y pavo hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria, calabacín, cebolla, berenjenas...). Para cocinar, se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogéneos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas que más combinen. La manera de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio y cuando esté caliente se añaden dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo el recipiente para que cubra también las paredes. Cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan más tiempo de cocción sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.

Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.

Fritos menos calóricos y muy sabrosos

Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora. Para ello, se añade un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente, se añaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen. Cuando se añaden los primeros ingredientes, se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que éstos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan freír hasta que adquieran el típico color dorado, y antes de servirlos, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante.

Ligeros platos al vapor

Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill (o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño. Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.

Los Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos los ingredientes de una forma rápida y equilibrada. Además y quizás lo más importante, manteniendo intacto el color, textura, sabor y nutrientes de los alimentos.

El Stir-frying es la más popular y extendida técnica culinaria procedente de la maravillosa China.

Cocinando con su Wok

Esto se consigue poniendo el wok en el fuego y calentarlo a alta temperatura. A continuación enjuagar el wok muy bien, usando agua caliente ayudandote para ello de una brocha de bambú. Repetir el proceso 2 ó 3 veces. Después de esto, secar el wok muy bien y protegerlo con una fina capa de aceite para evitar la oxidación del mismo. A partir de este momento el wok está en condiciones de ser utilizado. En el futuro nunca limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza. De otra forma lo desprotegerías al quitarle su aceite protector y la oxidación acabaría deteriorando el wok.

Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegurate en todo momento que esté bien caliente antes de añadir el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus paredes. Cuando éste está caliente ya estás en condiciones para empezar a cocinar. Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido.

Sabores y Especias

Hoy en día es relativamente fácil obtener ingredientes utilizados en la cocina China en la mayoría de los supermercados (o al menos eso supongo).

Productos del black bean: La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes.

Chiles frescos y secos: Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.

Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).

Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.

Cinco especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.

Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.

Jengibre: Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.

Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos.

Salsa de ciruelas: El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.

Vinagre de arroz: Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.

Aceite de sésamo: Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.

Pimienta en grano sichuan: Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y en grano.

Salsas soya: Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.

(la mayoría de los consejos fueron extraídos del libro “Cocine con Wok” de Lee T. Furikake, editado por Imaginador)

http://es.wikipedia.org/wiki/Wok
http://www.alimentacion-sana.com.ar/
http://acteondural.blogspot.com/

Chow Mien

2007-08-03T15:29:00.000-07:00

Ingredientes (para 4 personas):

500 grs de fideos chinos o tallarines al huevo
500 grs de carne de pollo, cerdo o vacuna
50 grs de panceta o tocino -opcional-
150 grs brotes de soya (aprox)
1 cebolla de verdeo
2 dientes de ajo
5 cdas aceite
1 cdta aceite de sésamo -opcional-
1 cda vino de arroz, jerez, vino blanco o vodka
pizca de sal y pimienta a gusto

En primer lugar preparamos un mojito con la salsa de soya, el vino y el aceite de sésamo. Puede variar la mezcla, usen su imaginación. Allí ponemos a marinar la carne de pollo y la panceta durante 2 hrs aprox en la heladera, cortados en tiras o cubos pequeños (1,5 a 3 cm).

Cocinar los fideos en agua hirviendo (y toque de aceite) hasta que estén “al dente”. Retirarlos, escurrirlos (colarlos y echarles agua fría para evitar que sigan cociéndose y se pasen de su punto) y reservar, mezclando con un poquito de aceite para que no se peguen. Los fideos pueden ser cualquiera a gusto, aunque quedan muy bien los de 2 a 4 mm de espesor, especialmente esos cilíndricos con agujerito dentro. Los dejamos esperando aparte.

Calentamos el wok y ponemos la mitad del aceite, donde saltaremos 2 minutos el pollo y la panceta previamente escurridos de la marinada. Agregamos el jugo de la marinada y revolvemos 1 minuto más. Retiramos y reservamos.

Volver a calentar el wok con el resto del aceite y saltar brevemente el ajo, la cebolla de verdeo y los brotes de soya. Añadimos los fideos, el pollo y la panceta, revolvemos y retiramos.

Para el emplatado podemos espolvorear ciboulette cortada chica, pepino en tiras, sésamo negro o almendras picadas.

Hay quienes entre otras cosas, agregan al saltado de las verduras brotes de bambú, hongos, jengibre, chauchas, zapallito o ajíes verdes.

Como digo, exploren tanto en los ingredientes como en las cantidades de carne, a gusto.
La fórmula básica es: saltado de verduras + carne cocida + fideos hervidos.

Chow Mien - fotos

2007-08-03T15:14:00.000-07:00

Chaw Fan

2007-08-03T14:32:00.000-07:00

Ingredientes (para 2 personas):

300 gr de arroz (2 tazas aprox)
1 cebolla de verdeo
1 zanahoria mediana
50 gr de jamón picado en cubitos (0,5 cm)
3 huevos
5 cdas aceite
pizca de sal a gusto

Esta es la receta del típico arroz que nos venden en los restoranes chinos. Como toda receta, tiene sus variantes. Vayamos al tema con lujo de detalles.

El arroz debe estar cocido previamente, mejor si es del día anterior (queda más firme). Obviamente, el arroz se prepara en la proporción 2 partes de agua cada 1 de arroz. Se coloca en olla junto con el agua a fuego fuerte, y cuando hierve se baja al mínimo, olla semitapada, se hace hasta que absorba el agua casi del todo (dependiendo del tipo de arroz será el tiempo de cocción necesario). Apagar, retirar del fuego y dejar tapado para que absorba la totalidad del agua.

Calentar 2 cdas de aceite en wok o sartén grande. Incorporar los huevos levemente batidos y dejar cuajar a fuego lento. Deshacerlos cortando en pedacitos y dejarlos dorar 1 minuto más hasta que se pongan amarillos, sin secarse (tipo huevos revueltos). Retirar y reservar en una fuente.

Limpiar el wok con una escobilla (hay unas especiales de bambú, pero puede ser de silicona. Ey, cualquier cosa que no raye. La idea es limpiar el wok para que no quede ningún resto que pueda quemarse, pero sin lavarlo con agua).

Volver a calentar el wok con el resto del aceite y saltar la cebolla de verdeo picada bien chico, la zanahoria en bastones finos y pequeñitos, y el jamón en daditos. Fuego fuerte y revolviendo continuamente.

Agregar el arroz cocido y seguir revolviendo, con cuchara de madera o similar. Mezclar hasta que se separen bien los granos.

Finalmente agregar los huevos ya salteados, mezclar y servir.

Esta es la versión más conocida por estos lares. Ahora bien, se pueden hacer unas cosillas (siempre se puede hacer más ¿verdad?). Cotejando esta receta con algunos libros e info de internet (que lo parió), sumado a la experiencia propia, surgen los siguientes datos:

Hay un saborcito extra, un “qué sé yo” sabroso que sentimos en los restaurantes. Como ya había comentado, ellos suelen usar (y abusar) el Ajino-moto, que no es otro que el Glutamato Monosódico utilizado como saborizante base. Todos los platos quedan teñidos de un sabor exaltado, como el que tienen los cubos de sopa concentrada. Sabido que en exceso resulta cancerígeno, conviene esquivarlo. Si lo tienen a mano, quién soy yo para decir que no lo usen…la alternativa podría ser poner un cuarto cubito de sopa en el agua donde herviremos el arroz, o mezclar en esa agua ya sea un chorrito de salsa de soya, o un poco de caldo de carne, en fin, cómo le plazca a vuestros paladares inquietos.

A los huevos batidos, antes de llevarlos al fuego, también puede agregarsele 2 cdas de vino de arroz o jerez seco, vino blanco o hasta un toque de bebida blanca como la vodka.

Los daditos de jamón pueden ser sustituidos por carne de cerdo, o inclusive por camarones.

Además de la cebolla de verdeo también puede agregarse 1 cebolla común picada bien chiquito (todo va picado diminuto). Una vez lo preparé con ciboulette en lugar de la de verdeo. Y vamos, que la base es el arroz, así que se puede jugar con libertad: Saltadito + arroz precocido + huevo revuelto. Algo así.

Los chinos también usan esta receta como base para lograr el llamado “arroz de los ocho tesoros”: camarones, jamón, hongos, bambú, pepinos, zanahorias, arvejas y cebollas coloradas.

Buen provecho.

Chop Suey

2007-05-08T14:47:00.000-07:00

1 CEBOLLA O CEBOLLA DE VERDEO PICADA
2 ZAPALLITOS PICADOS
2 ZANAHORIAS PICADAS
1 MORRÓN O PIMIENTO VERDE PICADO (SIN SEMILLAS)
1 TAZA DE BROTES DE SOJA
½ CDA DE ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ
½ CDA DE AZUCAR
2 CDAS ACEITE
1 PIZCA DE SAL

Estos ingredientes corresponden al clásico Chop Suey de verdura, pero es la base para crear cualquier tipo de variación. Si por ejemplo queremos hacer Chop Suey de cerdo, debemos saltar la carne primero y reservar. Al final de la preparación la volveremos a integrar. Luego lo explico bien.

Preparación:

Calentamos el aceite en el wok o sartén grande hasta que empiece a humear. Luego colocamos la cebolla, las zanahorias y los zapallitos. (Tengan en cuenta que se puede cortar la verdura en cubos o tiras. En los restoranes chinos de Uruguay la cortan en tiras finas de unos 3 a 4 cm de largo y 5 mm de ancho. Yo la prefiero así). Saltarlas durante unos 2 a 3 minutos, revolviendo. Incorpore el morrón y saltee 1 minuto más. Al minuto siguiente incorpore los brotes de soya (van último) y deje otro minuto. Los tiempos de cocción son cortos. La idea es que la verdura quede crujiente, no blanda. De esta forma, y de acuerdo a la concepción oriental sobre la ingesta de los alimentos, las verduras son más sanas porque conservan sus propiedades.

Adicionen ahora la sal, el azúcar y el almidón disueltos previamente en un poco de agua fría. Revuelva, mezcle bien y ya está listo para servir. (el almidón espesa levemente el juguito).

Opcionales:

Los restoranes de comida china suelen hacer uso y abuso del saborizador conocido como Aji-no-moto, cuyo componente principal es el Glutamato monosódico. He leído que es cancerígeno cuando se lo consume habitualmente. En muchos de los paquetes de productos lo especifican en la etiqueta, pero varios, dado que no es obligatorio nombrarlo, lo llaman “saborizador”. Aparece en diversos alimentos como las papitas fritas, aceitunas rellenas y cubitos de sopa, por mencionar algunos. En fin, le dá un gustito especial. (Ese es el sabor que reconocemos como típico en los platos de comida china). Algunas veces corto ¼ de cubito concentrado de sopa de gallina (que tiene ese saborizador) y lo disuelvo en agua caliente junto con la sal, el azúcar y el almidón. Otras veces, lo que hago es agregarle salsa de soya (2 cdas para estas medidas). Otra opción que aparece en las recetas es agregarle dashi u hondashi (media cucharada en polvo), que es caldo de pescado concentrado. Podemos hacerlo reduciendo agua hirviendo con pescado, verduras y sal, o utilizando otra carne base como pollo, vacuno o cerdo. La idea es agregarle ese toque de extracto de carne.

Otra opción es agregarle otras verduras en proporciones similares (es fácil ver cuánto agregamos y si de acuerdo a ello ponemos más sal, etc), como repollo, zuchini, ajíes, pimiento colorado, etc. También se le puede agregar al final, junto con los brotes, cubitos de tofu (queso hecho con leche de soya).

Personalmente, me gusta hacer el Chop Suey de la siguiente forma (basado en la preparación de los restoranes):

Corto rectángulos de carne de pollo, cerdo o vaca (3 a 4 cm de largo y 1 cm de ancho aprox, de modo que quepa en la boca sin necesidad de usar el cuchillo. El cerdo y la vaca suelen cortarse con menor grosor aún), alrededor de medio kilo. Los pongo a marinar o remojar en 5 cdas de salsa de soya, 1 cda de vino de arroz, jerez seco o vino blanco, y 1 cdita de aceite de sésamo, oliva o girasol. Adicionamos 1 cdita de sal. Dejamos reposar una o dos horas en la heladera o refrigerador. (La marinada está inspirada en la preparación de la carne para la receta de Chow Mien, pero puede ser simplemente carne saltada con sal).

Caliento el wok hasta que empiece a humear el aceite, cuelo la carne con una espumadera (reservo el jugo de la marinada) y la pongo a sofreir. Se revuelve constantemente. Si larga mucho jugo, lo voy sacando a una fuente, para que la carne no quede como hervida. Si se seca y se pega un poco, le agrego jugo de la marinada poco a poco. Así cocino la carne al wok. Cuando veo que ha quedado hechita, jugosa, le agrego la marinada y casi enseguida retiro a la fuente y reservo. Saco todo el jugo del wok, y si han quedado restitos, los saco con un pincel de silicona o similar, para no rayar la superficie.

Entonces agrego aceite, caliento de nuevo y comienzo a saltar la cebolla, los zapallitos y las zanahorias siguiendo con la receta del Chop Suey tal cual la expliqué anteriormente. Lo hago como lo describí, pero antes de apagar y sacar del fuego el Chop Suey básico de verdura, le agrego la carne que cociné primero con su jugo. Revuelvo bien y sirvo.

Chop Suey - fotos

2007-05-08T14:40:00.000-07:00

Garrapiñada

2007-05-04T15:42:00.000-07:00

Para los que no lo saben, es un tipo de maní acaramelado. Es común encontrarlo en la zona céntrica de Montevideo (Uruguay), aunque también hay en las ferias. También hay Garrapiñada de almendras, avellanas y nueces. Ahí va la receta (que también figura en el paquete de maní pelado que vende La Abundancia).

2 TAZAS DE MANI PELADO
2 TAZAS DE AZUCAR
2 TAZAS DE AGUA

Tostar en el horno las 2 tazas de maní. 40 minutos aproximadamente. (Aclaro: lo mejor, dado que cada cocina, asadera, etc es diferente, es chequearlo probándolo). Mientras, en una cacerola cocinar a fuego fuerte (hasta romper el hervor) las 2 tazas de agua y azúcar.

Dejar hervir hasta obtener un caramelo sin color, aprox unos 8 minutos. (Otro aviso: usar en lo posible una cacerola clara, para poder observar el cambio de color. No vayan a poner una olla con teflón, bien negrita, como hice yo en mi primer garrapiñada. Lindo para ver el color). El tiempo es aproximado, puede ser más. Como todo, usar el ojo más que la medida. Entonces se debe agregar el maní tostado, y se deja hervir hasta que se forma una espuma espesa y blanca. O algo así. Se van a dar cuenta. Ahí bajar el fuego al mínimo y revolver continuamente hasta que aquello toma forma de garrapiñada. Sacar del fuego y agregar un toque de vainilla. Si desean que tenga sabor chocolate, solamente hay que agregar 3 cucharadas de cacao amargo cuando se ponen los maníes en el agua acaramelada.

En mi experiencia, mientras que revolvía y esperaba que “llegara” la garrapiñada. pues nada. Solo veía caramelo oscuro reduciéndose y maníes nadando allí. Perdí la fe. De garrapiñada nada. Pero la verdad es que parece un acto de magia. El caramelo se reduce poco a poco, y de repente, ya cuando parece que todo va a pegarse, el caramelo se transforma en una especie de polvo azucarado que queda pegado a los maníes. Apenas vean que empieza la transformación, apagan el fuego. Ese es el momento de la garrapiñada.

Buena suerte con ello. Luego me cuentan.

Arroz con leche mexicano

2007-05-04T12:39:00.000-07:00

(Colaboración de Jessica Rodríguez, desde su mismísima casa en México).

Creo que debe haber algún dicho que sentencie: "en una casa mexicana por lo menos hay frijoles, tortillas, nopales, piloncillo, canela, azúcar, sal... ¡¡y chiles!!"

También creo que la cocina en México es extensa en olores, colores, texturas y consistencias, dependiendo de la región, la ciudad, la casa, la familia, y el individuo... cada cual con su sazón.

Mi experiencia en la cocina es cortita. Después del nacimiento de mi hijo tuve mis primeros encuentros dedicados a la cocina, de ahí a entonces sé que en la cocina se cuecen planes, se sorben un par de secretos, se deleita el alma, se regalan miradas, se distiende el pensamiento...

Alquimia del más alto nivel.

En la región donde vivo acostumbramos la birria, el pozole, la carne en su jugo, las enchiladas, las flautas, las tostadas y los guisos básicos como chicharrón en salsa verde, el caldo de res, o los sencillos y simples frijoles acompañados de tortillas nopales y un bistecito...o la sopita de fideo, o rajas, o chiles rellenos.

Aquí tenemos comidas para ocasiones, momentos…para emociones (igual puede ser así en cualquier lugar del mundo, mientras en la tierra haya alimento y hambre)

Hmm...iremos por partes.

Por lo pronto aquí te dejo un postre. Yo acostumbro a prepararlo por la nochecita. Una especie de cena dulce y ligera (además de que a mi enano le encanta).

ARROZ CON LECHE

(Porción para 4 personas)

INGREDIENTES:

1 TAZA DE ARROZ
1/2 VARITA DE CANELA
1/2 LITRO DE AGUA (puede ser un poco más)
AZUCAR AL GUSTO
1/2 LITRO DE LECHE
PASAS O NUECES

MODO DE PREPARACIÓN:

Primero se enjuaga el arroz, y le dejas reposar un momentito, mientras tanto pones a cocer el agua con el trozo de canela, a fuego lento...cuando la canela empieza a desprender su aroma es tiempo de poner el arroz, luego le das tiempo para que se cocine (es gusto de cada quien. Hay quienes les gusta el arroz espeso y esponjosito. Yo lo prefiero con más leche y esponjadito si, pero no espeso, entonces el tiempo adecuado es el tiempo a tú elección). Yo recomiendo que viertas la leche poco antes de que hierva el agua con la canela, entonces le agregas el azúcar y le dejas hervir.

¡Y listo! Lo sirven en tazoncitos o platos hondos. Le pones las pasas o las nueces igual, lo puedes rociar con un poco de canela molida por encima y listo.

mmm...a comer...

Hay una versión de este dulce pero con calabazas. Se enjuagan y se pican en pequeños cubos las calabacitas y el proceso es el mismo. Varían los tiempos de cocción porque la calabaza es mas tierna que el arroz.

Atún al ajillo

2007-05-03T15:48:00.000-07:00

1 BIFE DE ATUN (RODAJA)
2 DIENTES DE AJO PICADOS
3 CDAS PEREJIL PICADO
1 CDA PIMIENTA NEGRA EN BOLITAS
1 CDITA SAL GRUESA
3 CDAS ACEITE OLIVA
2 CDAS MANTECA
1 GAJITO DE LIMON
1 PIZCA DE SAL FINA

ACOMPAÑAMIENTO

2 PAPAS GRANDES
2 BONIATOS ZANAHORIA
250 ML CREMA DOBLE
1 VASO DE LECHE
2 CDAS DE ALMIDÓN O FÉCULA
100 GR QUESO PARMESANO RALLADO
1 CEBOLLA CHICA RALLADA
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA
1 PIZCA DE ENELDO
1 PIZCA DE SAL FINA

Preparando las papas y los boniatos:

Lavamos y pelamos los boniatos, y los cortamos en rodajas de 2 cm aprox. Cortamos las papas en rodajas de 1 cm aprox. (le dejamos la cáscara a las papas, que deben estar bien lavadas y quitados los brotes). La diferencia de grosor se debe a un motivo simple: el tiempo de cocción del boniato es menor que el de la papa. (El boniato zanahoria es una variedad relativamente reciente. Puede sustituirse por el boniato común o la papa dulce).
En una sartén grande colocamos un poco de aceite de oliva (vamos, puede ser de girasol), calentamos, y doramos primero las papas (solo de un lado) y reservamos en una asadera previamente untada con aceite. El lado dorado va hacia arriba. Luego los boniatos, dorándolos también solo de un lado (primero van las papas por el mero hecho de preservar su sabor. De lo contrario el boniato le pasaría parte de su dulzor). También van a la asadera. Cocinar en horno precalentado a 160º durante 40 minutos (bueno, ese es el consejo teórico. El tiempo y los grados pueden variar, por lo que recomiendo fijar una temperatura media-baja para no quemar las rodajas, y controlar el tiempo de cocción pinchándolas hasta que estén tiernas. Si sucediera que el boniato se cocina antes, retirarlo y reservar en una fuente).

La salsita:

En una ollita calentamos a fuego bajo la crema, el almidón disuelto en el vaso de leche (sin grumos), la cebolla rallada, el queso (no puede ser un queso blando porque se pegaría a la olla al derretirse), nuez moscada y sal a gusto. (La crema doble o crema de leche le da mejor textura. La cebolla y el queso se complementan para el sabor. El almidón es para espesar. Una opción puede ser agregar un toque de jerez seco o vino blanco). Revolvemos constantemente hasta que espese, entonces apagamos el fuego y reservamos con tapa para que no pierda el calor.

Si se fijan, hemos empezado cocinando las papas y los boniatos. Durante el tiempo que se cuecen en el horno, tendremos tiempo de preparar la salsita y el bife de atún, y así todo quedará pronto a una temperatura óptima.

El Atún y el ajillo:

Lavamos y secamos el bife si es necesario. Podemos saltarlo en sartén o plancha, vuelta y vuelta (lindo cuando queda doradito). Colocamos entonces el atún de un lado (puede ser pez espada o marlin también) y espolvoreamos un poquito de sal (porque el pescado precisa poca sal). También unas gotitas de limón. Damos vuelta al ratito (mirar cuando tenga un buen dorado) y pincelamos la manteca en el lado dorado (puede estar derretida ya). Inmediatamente pintamos con el “ajillo” (ya se viene la explicación), el cual habremos preparado mientras cocinamos el bife. De esta forma aprovechamos los tiempos al máximo. Cuando esté pronto (el bife se cocina en unos pocos minutos, para que no se reseque y mantenga sus jugos), apagamos y dejamos la sartén tapada, conservando así la temperatura mientras “emplatamos”.

El ajillo se realiza con un mortero, ya sea en mármol, piedra o madera (tipo oriental). Colocamos el ajo, el perejil, la pimienta, la sal gruesa y el aceite en el mortero y unificamos.

Al servir:

Colocamos las papas y boniatos en una fuente con algo de profundidad, y entre ellas la salsita, sobre la cual esparciremos una pizca de eneldo (amigo del pescado). El atún podemos servirlo en una fuente decorada con ensalada verde, ya sea lechuga en cualquiera de sus variedades, espinaca cruda con aceitunas negras, o rúcula con limón y algunos huevitos de codorniz.

Atún al ajillo - fotos

2007-05-03T15:43:00.000-07:00

Bienvenidos

2007-04-27T12:43:00.000-07:00

Tengo varias recetas e información que quiero compartir. Me propuse describir las preparaciones que me han dado resultado, y poner al alcance de cualquiera datos que he recopilado desde hace años.

He encontrado recetas que luego de realizarlas no han quedado como esperaba o que no se correspondían con lo anunciado. Desde este lugar voy a presentar solo lo que funciona.

La verdad, es un romance.

Vamos a vivirlo juntos.