Sushi - ingredientes

Para preparar sushi debemos tener en cuenta algunos ingredientes básicos, pero nunca debemos abandonar la posibilidad de improvisar sustituyendo las cosas que no encontramos. Creo que el relleno es el elemento más susceptible al cambio. De hecho el sushi que hoy conocemos es el resultado de numerosas incorporaciones. Por ejemplo la palta o el queso philadelphia, frutos de la inquietud occidental que hoy en día están totalmente aceptados en Japón. Recordemos que el sushi en su origen era solo pescado crudo y arroz. Los “adornos” que se han ido sumando a lo largo del tiempo responden a la curiosidad de nuestro paladar. Uno de los precursores de realizar creativas inclusiones en las recetas del sushi es el chef Iwao Komiyama, quien nunca descarta el uso de los frutos propios de cada estación y que están al alcance de nuestra mano, así como los típicos productos regionales. Cada país, cada zona, tiene sus ingredientes característicos. Actualmente se emite un programa televisivo que Iwao ha llamado “Asia Latina”, en honor a la fusión de costumbres y sabores.

(A los que viven en Montevideo-Uruguay, les recomiendo visitar el local llamado “Bambú”, ubicado en la calle San José, frente a la Jefatura -calle Yi- cruzando de esquina a esquina en forma diagonal. Allí encontrarán todo lo necesario. Ahora los supermercados de Tienda Inglesa han incluido las algas nori necesarias para hacer los rollitos, y también una variedad de arroz japónico)

Ingredientes comunes

Wasabi:
Es una planta típicamente japonesa que crece en agua pura y muy limpia. De ella se utiliza la raíz, similar a un rábano cónico, la cual se ralla y puede prepararse una pastita cuyo sabor picante -similar a la mostaza- contrarresta el sabor ligeramente dulce del arroz. Cuando servimos el sushi en los platos, los rollitos suelen acompañarse con una pequeña bolita de wasabi para que cada comensal se sirva a gusto. Viene en polvo para preparar con agua o en pomo. Ojo que es muy picante. También se usa en el relleno de los rollitos, untando una línea sobre el arroz, sobretodo antes de colocar el pescado en el relleno. O se usa un toquecito sobre la bolita de arroz para pegar el salmón, durante el armado del niguiri.

Algas Nori:
Láminas de color verde oscuro brillantes y crujientes de algas secas que no solo se utilizan para envolver los rollitos, sinó también para hacer tiritas decorativas en la variedad de sushi llamada niguiri, o bien troceada para el chirasi.

Hojas de shiso:
Se sirven cortadas bien finitas con el sushi y el sashimi. Por estas latitudes suele utilizarse el cilantro para decorar.

Semillas de sésamo:
Blancas o negras sirven para decorar los rollos de alga invertida -ura makis- o para incluirlas en los rellenos junto a quesos blancos o pescado.

Gari:
Es el nombre que denomina a los picles de jengibre. Junto al wasabi y la salsa de soja, son los típicos acompañamientos del sushi. Pueden prepararlos ustedes fácilmente. Les paso la receta: tomamos aproximadamente 200 grs de jengibre -un par de unidades grandes-, lo pelamos y lo cortamos a lo largo en rebanadas muy finas (transversalmente). Remojamos en agua durante 30 minutos para quitarle el sabor amargo. Colar y cocerlo en 1 litro de agua aprox durante 15 minutos o más, hasta que esté blando. Colar y extender sobre un paño o papel absorbente y espolvorear con sal. Deje reposar unos 15 minutos. Mezclar dos tazas de vinagre de arroz o vinagre blanco común, con una taza de azúcar y agregar el jengibre. Si lo desea, puede agregar un toque de colorante rojo. Déjelo macerar en esta mezcla al menos 3 días antes de usarlo. Luego de preparado puede conservarlo fuera de la heladera en un lugar fresco, en un recipiente tapado, y dura alrededor de un mes.

Arroz de grano corto o japónico:
Una vez preparado y aderezado se lo llama Shari. Debe quedar brillante y en su punto justo. Fundamental para la elaboración de los rollitos.

Salsa de soya:
Es una salsa salada hecha en base a porotos de soya que se fermentan. Cuando servimos el sushi, suele acompañarse en un pequeño recipiente para cada comensal. Lo clásico es tomar el rollito con los palitos y apenas mojarlo en ella. Si se trata de un niguiri (bolita de arroz con algo arriba, como una loncha de salmón), se moja del lado de la carne. Hace poco ví un documental y el dueño del restorán japonés decía que lo más indicado era agarrar los rollitos con la mano. Eso era lo común actualmente. Cada cuál con su librito…

Salsa Teriyaki:
Mezclar 4 cucharadas de soya, 2 cucharadas de mirin -vino dulce de arroz- o jerez, 2 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de agua y una pizca de jengibre rayado. Ya está lista. También sirve para acompañar y mojar nuestros rollitos.

Salsa cebollada:
Mezclar el jugo o la rayadura de una cebolla colorada dulce -cebolla común en su defecto-, jugo de una lima o limón, 3 cucharadas de salsa de soya, chorrito de mirin o jerez, pizca de cilantro o perejil cortado ultra chico. Dejar reposar al menos 1 hora y colar. Lista para servir como acompañamiento.

Salsa de sake:
Saltar un echalote o cebolla picada chico en aceite de oliva, agregar 150 ml de leche de coco y 1 vaso de sake (sirve jerez o vodka también). Salpimentar, colar y servir como acompañamiento.

Bebida:
El sake es la bebida japonesa más clásica, pero el sushi puede acompañarse con vino sauvignon blanc o inclusive con cerveza. Actualmente el sushi suele usarse como “picada” en los boliches de la movida nocturna de Japón.

Rellenos

Pescado:
Generalmente va crudo, y suele usarse el salmón y el atún (su sabor es suave cuando están crudos). Pero cuando se usan langostinos van cocidos y pelados. También puede usarse salmón ahumado o los bastoncitos de kanikama o sucedáneos de centolla. Una vez vi preparar sashimi por Iwao. Para los que no soportan el pescado crudo, propuso esta alternativa. Dispuso lonjas muy finas de salmón blanco en una fuente. Y luego de decorar todo con un bouquet de zanahorias y pepino, roció aceite de oliva caliente sobre las lonjas de pescado, lo cual les dio un “precocido”. También se usan huevas de pescado para decorar e inclusive como relleno en los temaki (conos) o gunkan (vasitos).

Tortilla:
Así como el arroz queda con un toque dulzón, la tortilla también. Es fácil. Batimos tres huevos ligeramente con un tenedor, añadimos una cucharada de azúcar y una pizquita de sal -opcional dar un toque de bebida alcohólica blanca-. Hacerla como cualquier tortilla en una sartén cuadrada preferentemente (facilita el corte en tiras para incluirla como relleno de los rollitos, o sobre la bolita de arroz del niguiri).

Quesos:
Si bien el tofu es el queso emblemático más usado en Japón, en el sushi se usa el queso philadelphia o la ricota, más firmes y secos (si están muy húmedos pueden desarmar los rollitos. Por eso tampoco se usa pescado congelado. Al aguarse pueden boicotear la forma de los rollitos)

Verduras:
Las más usadas van crudas, como la palta o aguacate, el pepino, y la cebolla de verdeo. También la ciboulette o la zanahoria hervida y cortada en tiras.


(información extractada de los libros “La cocina japonesa de Harumi”, por Harumi Kurihara, editorial Grijalbo; “Cocina Japonesa”, con recetas de Rumiko Suzuki, libros Origo; “Cocina Oriental” de Iwao Komiyama, Editorial Bonum)