La herramienta principal para preparar sushi se llama Makisu. Es una esterilla hecha con delgadas varas de bambú, unidas con un cordón de algodón.
Cuando se hacen los rollos que llevan el arroz por fuera, la forramos con film plástico para que los granos no se peguen ni se metan entre las varillas, lo cual es muy incómodo para limpiar. La esterilla debe estar bien seca. Si tiene algo húmedo mojará las hojas de alga cuando haga los rollos, haciendo que duren menos o se rompan.
La hoja de alga tiene 2 lados, uno liso y otro acanalado. En cualquier rollo se debe poner el lado acanalado hacia arriba en la esterilla, ya que al enrollarlo quedará el lado liso por fuera, haciendo más estético el rollo terminado.
Las hojas suelen venir cortadas en una medida standard, alrededor de 21 x 18 cm. Cuando hablamos de cortar la hoja a la mitad, quedará de 10,5 x 18 cm. Obviamente, cuando usemos la mitad de una hoja quedará un rollo más chico, por lo cual llevará menos relleno.
Para el relleno de los rollos cortaremos en tiras de diferente grosor los ingredientes, de forma tal que tengan o completen el mismo largo que la hoja de alga (18 cm). El grosor suele ser de 1 cm, pero en lo personal, me gusta cortar más grueso el salmón o el queso, marcando la diferencia en el dibujo final.
Es necesario tener un cuchillo muy afilado para cortar los rollos. Una técnica simple que no podemos olvidar es tener un bowl con agua cerca, en donde mojaremos el cuchillo entre corte y corte para quitar el pegote de arroz del cuchillo y así lograr cortes limpios y efectivos. Se moja la hoja del cuchillo sumergiéndolo en el bowl y luego le damos la vuelta para dar unos golpecitos con el mango en la mesa, para despejar el sobrante de agua de la hoja. Otra forma es tener un paño muy limpio humedecido con agua para poder ir limpiándola.
De igual forma, como manipularemos el arroz con las manos, debemos mojar nuestros dedos con agua constantemente para evitar que se nos pegue.
Al emplatar debemos tener en cuenta dos cosas: por tradición usan cinco colores fundamentales: rojo, verde, amarillo, blanco y negro. Y generalmente usan platos cuadrados si el sushi es redondito y viceversa. La cocinera Harumi despliega en su libro una lista de buenas ideas, incentivando la creatividad para el placer de nuestros sentidos. Entre otras cosas recomienda, según el uso japonés, decorar la mesa con hojas de las plantas propias de cada estación.
Tipos de sushi
HOSOMAKI
También conocido como Nori Maki. Es el típico rollo envuelto con el alga Nori por fuera.
Colocamos media hoja en la esterilla, con el lado brillante hacia abajo. Sobre ella expandimos una capa de alrededor de 5 mm de arroz (shari), dejando libre 2 cm en el margen superior (el margen superior es el que queda más lejos del cuerpo). En ese margen que queda libre de arroz, colocamos 2 o 3 granitos de arroz, que funcionarán como cierre adhesivo al enrollar. Ponemos un línea de wasabi en medio del arroz, y sobre él un sabor a elección. Por ejemplo, salmón rosado. Al ser un rollo pequeño no podemos poner más que uno o dos ingredientes de poco grosor. Sinó, no podremos cerrarlo. Enrollamos con ayuda de la esterilla -sin apretar mucho porque el relleno saldrá por los costados-, y luego cortamos el rollo en 8 partes iguales. Ahí tendremos nuestros rollitos. Las combinaciones de ingredientes más comunes para rellenarlos son: salmón y wasabi, espinaca cocida y sésamo blanco, kanikama (rollitos de pescado sabor salmón o centolla) y palta, atún rojo y ciboulette, pepino y salmón, tortilla, apio y zanahoria cocidos, palmitos y philadelphia, etc. El chef Iwao Komiyama recomienda usar mayonesa también.
URAMAKI
Así llamamos a los rollos que tienen el arroz por fuera. Para armarlos debemos tener la esterilla forrada con film plástico.
Colocamos la mitad de una hoja de alga en la esterilla y cubrimos la totalidad del alga con arroz, dándole 5 mm de espesor aprox (si decide hacer el rollo con una hoja de alga entera, le quedará un rollote. Por lo tanto le recomiendo que al cortar el rollo en partes, intente sean rodajas lo más finas posibles. Enjuague con abundante agua el filo del cuchillo entre corte y corte). Luego espolvoreamos a gusto sobre el arroz con el sésamo negro (otro rollo puede ir con sésamo blanco y otro con huevas de pescado, por ejemplo) y damos vuelta el alga con el arroz, quedando el arroz hacia abajo sobre el film. En medio del alga ponga los ingredientes que desee para el relleno. Las combinaciones más comunes son: carne de cangrejo o kanikama con palta y pepinos en tiras; salmón con queso philadelphia o crema y palta. Como siempre digo: explore. Por último enrolle y corte en 8 o 6 rollos (el 4 es un número nefasto para los japoneses, de igual manera que en nuestra cultura lo es el 13).
NOTA: algunos rollitos, tanto con la técnica del Hosomaki o el Uramaki, pueden llevar por fuera palta, pepino (Narutomaki), pescado y hasta panqueques de grosor fino. Una vez que ha aprendido a dominar la técnica del arrollado con la esterilla, podrá probar diferentes combinaciones.
FUTOMAKI
Es el típico rollo grande japonés, que puede rellenarse con hasta 5 a 7 rellenos (siga la técnica del Hosomaki pero con la totalidad de una hoja nori).
Colocamos 1 hoja entera de alga sobre la esterilla y cubrimos con arroz, dejando 3 cm libres en el margen superior. coloque la combinación de ingredientes que desee en el centro. Enrolle con cuidado y corte en 6 u 8 unidades.
NIGUIRI
Esta variedad no es un rollito. Pero es más simple, aunque la técnica para hacer niguiri sea casi un arte que lleva años para los cocineros profesionales de sushi en Japón. El procedimiento para armarlo lleva posiciones exactas de los dedos y las manos, usando derecha e izquierda alternadamente. Pero a no asustarse. Veremos un procedimiento fácil de realizar.
Básicamente el niguiri es una bolita ovalada y aplanada de arroz con una lonja de la misma medida por encima de salmón (o mariscos como el langostino. Éste se prepara de una manera especial para que quede abierto y chato). También los hay vegetarianos (lleva por arriba palta, pepino, espárragos cocidos al vapor, palmitos. Permítase ser creativo) o de huevo (tortilla dulce). La lonja debe tener una medida rectangular para que cubra la superficie del arroz. Una medida base es 6 cm de largo por 2,5 cm de ancho.
Moldeamos con la mano un “dedo de arroz”, aplanándolo con el pulgar. Coloque un toquecito de wasabi sobre él, e inmediatamente coloque una lonja de salmón o lo que fuera. Presione suavemente con los dedos índice y medio derechos el salmón contra el dedito de arroz dentro de la mano izquierda en forma ahuecada (para que no se desparrame el arroz). La lonja queda levemente combada hacia abajo en sus extremos, “abrazando” levemente el arroz. Como adorno puede cortar una tirita de alga de 7 x 1 cm, y atar el niguiri por lo ancho, como un cinturón.
El consejo es preparar previamente una buena cantidad de “dedos de arroz”, y luego comenzar a ponerles las lonjas por encima.
Existen otras variedades como el Temaki (cono de alga con relleno, similar al cucurucho de las heladerías), Gunkan (“dedo de arroz” cuyos bordes se forman con una tirita de alga de 9 x 4 cm, quedando como un vasito cuyo culo sería el arroz y las paredes el alga, que se rellena por ejemplo con huevas de pescado, o queso crema con wasabi y espolvoreado con sésamo negro), Oshi Zushi (sushi en molde de budinera. Se forra con film plástico una budinera -ellos usan un molde de madera llamado Hako-, y se coloca primero una capa de salmón ahumado -al desmoldar quedará arriba-,luego una capa de arroz de 1, 5 cm, apretamos suavemente para que compacte pero sin aplastar, sigue un alga cortada a medida de la budinera u otra capa de salmón, y otra capa de 2 cm de arroz, y volvemos a apretar suavemente. Damos vuelta y desmoldamos), Chirasi (se sirve como sushi al plato) y la variedad Sashimi (son las lonjas de pescado crudo cortadas finitas con una técnica que lleva mucho tiempo de conocer cada pescado y su corte. No hay arroz aquí. Se decora con verduras frescas).
(información extractada de los libros “La cocina japonesa de Harumi”, por Harumi Kurihara, editorial Grijalbo; “Cocina Japonesa”, con recetas de Rumiko Suzuki, libros Origo; “Cocina Oriental” de Iwao Komiyama, Editorial Bonum)
Cuando se hacen los rollos que llevan el arroz por fuera, la forramos con film plástico para que los granos no se peguen ni se metan entre las varillas, lo cual es muy incómodo para limpiar. La esterilla debe estar bien seca. Si tiene algo húmedo mojará las hojas de alga cuando haga los rollos, haciendo que duren menos o se rompan.
La hoja de alga tiene 2 lados, uno liso y otro acanalado. En cualquier rollo se debe poner el lado acanalado hacia arriba en la esterilla, ya que al enrollarlo quedará el lado liso por fuera, haciendo más estético el rollo terminado.
Las hojas suelen venir cortadas en una medida standard, alrededor de 21 x 18 cm. Cuando hablamos de cortar la hoja a la mitad, quedará de 10,5 x 18 cm. Obviamente, cuando usemos la mitad de una hoja quedará un rollo más chico, por lo cual llevará menos relleno.
Para el relleno de los rollos cortaremos en tiras de diferente grosor los ingredientes, de forma tal que tengan o completen el mismo largo que la hoja de alga (18 cm). El grosor suele ser de 1 cm, pero en lo personal, me gusta cortar más grueso el salmón o el queso, marcando la diferencia en el dibujo final.
Es necesario tener un cuchillo muy afilado para cortar los rollos. Una técnica simple que no podemos olvidar es tener un bowl con agua cerca, en donde mojaremos el cuchillo entre corte y corte para quitar el pegote de arroz del cuchillo y así lograr cortes limpios y efectivos. Se moja la hoja del cuchillo sumergiéndolo en el bowl y luego le damos la vuelta para dar unos golpecitos con el mango en la mesa, para despejar el sobrante de agua de la hoja. Otra forma es tener un paño muy limpio humedecido con agua para poder ir limpiándola.
De igual forma, como manipularemos el arroz con las manos, debemos mojar nuestros dedos con agua constantemente para evitar que se nos pegue.
Al emplatar debemos tener en cuenta dos cosas: por tradición usan cinco colores fundamentales: rojo, verde, amarillo, blanco y negro. Y generalmente usan platos cuadrados si el sushi es redondito y viceversa. La cocinera Harumi despliega en su libro una lista de buenas ideas, incentivando la creatividad para el placer de nuestros sentidos. Entre otras cosas recomienda, según el uso japonés, decorar la mesa con hojas de las plantas propias de cada estación.
Tipos de sushi
HOSOMAKI
También conocido como Nori Maki. Es el típico rollo envuelto con el alga Nori por fuera.
Colocamos media hoja en la esterilla, con el lado brillante hacia abajo. Sobre ella expandimos una capa de alrededor de 5 mm de arroz (shari), dejando libre 2 cm en el margen superior (el margen superior es el que queda más lejos del cuerpo). En ese margen que queda libre de arroz, colocamos 2 o 3 granitos de arroz, que funcionarán como cierre adhesivo al enrollar. Ponemos un línea de wasabi en medio del arroz, y sobre él un sabor a elección. Por ejemplo, salmón rosado. Al ser un rollo pequeño no podemos poner más que uno o dos ingredientes de poco grosor. Sinó, no podremos cerrarlo. Enrollamos con ayuda de la esterilla -sin apretar mucho porque el relleno saldrá por los costados-, y luego cortamos el rollo en 8 partes iguales. Ahí tendremos nuestros rollitos. Las combinaciones de ingredientes más comunes para rellenarlos son: salmón y wasabi, espinaca cocida y sésamo blanco, kanikama (rollitos de pescado sabor salmón o centolla) y palta, atún rojo y ciboulette, pepino y salmón, tortilla, apio y zanahoria cocidos, palmitos y philadelphia, etc. El chef Iwao Komiyama recomienda usar mayonesa también.
URAMAKI
Así llamamos a los rollos que tienen el arroz por fuera. Para armarlos debemos tener la esterilla forrada con film plástico.
Colocamos la mitad de una hoja de alga en la esterilla y cubrimos la totalidad del alga con arroz, dándole 5 mm de espesor aprox (si decide hacer el rollo con una hoja de alga entera, le quedará un rollote. Por lo tanto le recomiendo que al cortar el rollo en partes, intente sean rodajas lo más finas posibles. Enjuague con abundante agua el filo del cuchillo entre corte y corte). Luego espolvoreamos a gusto sobre el arroz con el sésamo negro (otro rollo puede ir con sésamo blanco y otro con huevas de pescado, por ejemplo) y damos vuelta el alga con el arroz, quedando el arroz hacia abajo sobre el film. En medio del alga ponga los ingredientes que desee para el relleno. Las combinaciones más comunes son: carne de cangrejo o kanikama con palta y pepinos en tiras; salmón con queso philadelphia o crema y palta. Como siempre digo: explore. Por último enrolle y corte en 8 o 6 rollos (el 4 es un número nefasto para los japoneses, de igual manera que en nuestra cultura lo es el 13).
NOTA: algunos rollitos, tanto con la técnica del Hosomaki o el Uramaki, pueden llevar por fuera palta, pepino (Narutomaki), pescado y hasta panqueques de grosor fino. Una vez que ha aprendido a dominar la técnica del arrollado con la esterilla, podrá probar diferentes combinaciones.
FUTOMAKI
Es el típico rollo grande japonés, que puede rellenarse con hasta 5 a 7 rellenos (siga la técnica del Hosomaki pero con la totalidad de una hoja nori).
Colocamos 1 hoja entera de alga sobre la esterilla y cubrimos con arroz, dejando 3 cm libres en el margen superior. coloque la combinación de ingredientes que desee en el centro. Enrolle con cuidado y corte en 6 u 8 unidades.
NIGUIRI
Esta variedad no es un rollito. Pero es más simple, aunque la técnica para hacer niguiri sea casi un arte que lleva años para los cocineros profesionales de sushi en Japón. El procedimiento para armarlo lleva posiciones exactas de los dedos y las manos, usando derecha e izquierda alternadamente. Pero a no asustarse. Veremos un procedimiento fácil de realizar.
Básicamente el niguiri es una bolita ovalada y aplanada de arroz con una lonja de la misma medida por encima de salmón (o mariscos como el langostino. Éste se prepara de una manera especial para que quede abierto y chato). También los hay vegetarianos (lleva por arriba palta, pepino, espárragos cocidos al vapor, palmitos. Permítase ser creativo) o de huevo (tortilla dulce). La lonja debe tener una medida rectangular para que cubra la superficie del arroz. Una medida base es 6 cm de largo por 2,5 cm de ancho.
Moldeamos con la mano un “dedo de arroz”, aplanándolo con el pulgar. Coloque un toquecito de wasabi sobre él, e inmediatamente coloque una lonja de salmón o lo que fuera. Presione suavemente con los dedos índice y medio derechos el salmón contra el dedito de arroz dentro de la mano izquierda en forma ahuecada (para que no se desparrame el arroz). La lonja queda levemente combada hacia abajo en sus extremos, “abrazando” levemente el arroz. Como adorno puede cortar una tirita de alga de 7 x 1 cm, y atar el niguiri por lo ancho, como un cinturón.
El consejo es preparar previamente una buena cantidad de “dedos de arroz”, y luego comenzar a ponerles las lonjas por encima.
Existen otras variedades como el Temaki (cono de alga con relleno, similar al cucurucho de las heladerías), Gunkan (“dedo de arroz” cuyos bordes se forman con una tirita de alga de 9 x 4 cm, quedando como un vasito cuyo culo sería el arroz y las paredes el alga, que se rellena por ejemplo con huevas de pescado, o queso crema con wasabi y espolvoreado con sésamo negro), Oshi Zushi (sushi en molde de budinera. Se forra con film plástico una budinera -ellos usan un molde de madera llamado Hako-, y se coloca primero una capa de salmón ahumado -al desmoldar quedará arriba-,luego una capa de arroz de 1, 5 cm, apretamos suavemente para que compacte pero sin aplastar, sigue un alga cortada a medida de la budinera u otra capa de salmón, y otra capa de 2 cm de arroz, y volvemos a apretar suavemente. Damos vuelta y desmoldamos), Chirasi (se sirve como sushi al plato) y la variedad Sashimi (son las lonjas de pescado crudo cortadas finitas con una técnica que lleva mucho tiempo de conocer cada pescado y su corte. No hay arroz aquí. Se decora con verduras frescas).
(información extractada de los libros “La cocina japonesa de Harumi”, por Harumi Kurihara, editorial Grijalbo; “Cocina Japonesa”, con recetas de Rumiko Suzuki, libros Origo; “Cocina Oriental” de Iwao Komiyama, Editorial Bonum)
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