Iwao Komiyama

(Entrevista de Página 12, suplemento Radar, por Moira Soto)

Único ... Único ... ÚNICO! ITAMAE (Maestro japonés especialista en las Artes Culinarias de la Cocina Japonesa y Sushi) en la Argentina. Título, que para vuestro conocimiento, exige más de 20 años de perfeccionamiento.

Como si esto no fuera suficiente, aparte de ser el creador de la Cocina Japonesa Fusionada con la Latinoamericana, el señor Iwao (que a mi criterio tiene uno de los uniformes más fachu de todo el elenco estable del gourmet) es también un experto de la cocina China, Vietnamita, Coreana, Taiwanesa, Tailandesa, Indonesia, Malaya y de la mismísima Conchinchina también.

Pero queda claro que todo esto no lo logró de puro talentocito que es (Y sí que lo es!!). Este buen hombre, que se inició en este arte con apenas 7 añitos (ayudando a su abuelita, propietaria de un prestigioso restaurant en Tokio), a los 12 era ya un profesional (literalmente ... el pibe ejercía y le pagaban ... 12 años ...).

Con más de 25 años de experiencia en la materia, Iwao fue hasta 1995 el chef y propietario de “Furusato Sushi Bar” (primer restaurante japonés y Sushi bar de la Argentina, que no tiene nada ... nadita que ver con Furusato Delivery).

Actualmente, aparte de ser una celebrity del mundo culinario, Iwao no nos amarretea su enorme conocimiento, y para los que dispongan de los pesitos necesarios, les enseña todito en el Colegio de Cocineros del Gato.

Si estudiar no es lo vuestro y simplemente quieren probar manjares hechos por las propias manitas de Iwao, sepan que tiene una empresa de catering de comida asiática y sushi “ IWAO KOMIYAMA CATERING".

En el canal de cable que no se puede mirar en ayunas porque da hambre, lo bueno que tiene Iwao Komiyama es su espíritu abierto y democrático: él cocina para todo el mundo y jamás te va a hacer sentir una pajuerana o una excluida de los refinamientos de las cocinas asiáticas. Mejor aún, con Komiyama, aunque ni sueñes con hacer la sopa de cinco sabores o la fondue de Pekín con todos los aderezos, siempre vas a aprender algo práctico: cómo explotar favorablemente un error, cómo cocinar los fideos de arroz o hacer el puré de ajo, que los hongos chicos –aunque no se trate de shiitake– siempre son más sabrosos que los grandes o que con jengibre fresco y ajo rallados más un toque de tahine y un buen chorro de salsa de soja sale una salsita comodín de rechupete. Al mismo tiempo y como quien no quiere la cosa, el único Itamae (maestro especialista en artes culinarias de la cocina japonesa y sushi, título obtenido luego de 20 años de perfeccionamiento) en la Argentina es capaz de ir contando al pasar cómo se inventaron las pastas en la China por casualidad (al mojar la harina en agua para preservarla) o que los mongoles introdujeron el cordero 400 años antes de Cristo y bastante más tarde los portugueses trajeron los picantes desde lo que es hoy Latinoamérica...

Loco por la cocina desde niño, Iwao Komiyama empezó a trabajar profesionalmente a los 12, y por razones familiares ha estado viviendo entre Japón y la Argentina –hasta afincarse en nuestro país–, amén de incontables capacitaciones y stages en Estados Unidos, Inglaterra, Hong Kong, Malasia, Corea... Y si bien nada de la gastronomía asiática le es ajeno, IK estima la cocina occidental y particularmente la latinoamericana, lo que lo ha llevado a fusiones interesantísimas que reivindican productos de estos territorios. Experto en todas las formas del sushi, pionero en la formación de sushimen a través del primer sushi bar local, Furasato, su extrema habilidad de cocinero y sus amplísimos conocimientos los ha desplegado como chef en prestigiosos restaurantes, organizando incontables festivales y también en canales de televisión. Actualmente se lo puede ver y apreciar en el canal de cable El Gourmet.com donde conduce el espacio Wok, o seguir sus clases magistrales en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, que es el sitio donde concede –bebiéndose un submarino– con cortesía oriental aliñada con calidez latina la entrevista que sigue.

Dicen que la pasión amorosa dura con suerte cinco años, pero su historia de amor con la cocina ya lleva casi una vida...

–Sí, la mía es una historia muy apasionada y empieza gracias a mi abuela que es una gran cocinera. En realidad, vengo de tres generaciones de chefs japoneses y aprendí una parte con mi padre. Pero fue mi abuela, que me educó, la que me volcó a una forma de cocinar diferente. Yo me encariñé mucho con ella y de chico la ayudaba, algo muy raro en Japón: que un varón estuviera con las mujeres era medio mal visto.

¿Su abuela era, entonces, una señora bastante desprejuiciada?

–Exacto. Lo que sucede es que mi familia es muy particular porque mi bisabuelo era sajón, no japonés. En consecuencia, mi abuela tiene lo mismo que mi hija –porque mi señora es argentina–: ese lado occidental dulce y cariñoso, y el otro lado japonés, más rígido, muy derecho. Así, mi abuela me enseñó a cocinar con seriedad y mucho amor. Ella me decía: cualquiera cocina con productos buenos y caros, pero pocos pueden cocinar con lo que hay. ¿Qué hacemos hoy?, le preguntaba yo. No sé, depende de lo que tengamos, me respondía. Yo aparecía en casa con mis amigos y mi abuela de la nada hacía algo rico. No estaba en muy buena posición económica, pero su actitud era muy generosa. Ahí entendí que la cocina puede ser una pasión absoluta y que no es imprescindible ser tan estructurado al seguir una receta, que la flexibilidad ayuda a la creatividad. La técnica es necesaria, pero sin pasión los resultados son impersonales, sin alma.

¿Hacen falta determinadas condiciones –de paladar, olfato, gusto, inspiración– para consagrarse a la cocina?

–Todo puede colaborar, pero también todo se puede educar. Yo me dediqué un tiempo a la música y la arquitectura y de alguna manera me sirve en la cocina. Soy muy hábil con las manos, pero muy torpe con las piernas. De chiquito me caía siempre, y me vengo a la Argentina donde el fútbol es todo... Pero para lo que me apasiona tanto, la cocina, tengo las manos.

¿Siempre supo que la cocina podía estar tan vinculada a la estética en la presentación de un plato?

–A mí me atrae la belleza desde siempre, tanto la natural como la artística. Y cuando cocino, aparte de combinar sabores estoy jugando con los colores, las formas. Un plato puede ser primero como un cuadro, las variantes de la decoración son infinitas, como sucede con los objetos artísticos. Por otra parte, nunca hago un arreglo idéntico a otro. Sigo mi humor. Así es como evolucionan los platos, lo que no significa que no surjan errores. Pero para cambiar hay que arriesgar.

¿Esa decoración de los platos está muy vinculada con las artes plásticas?

–Claro, por eso tienen ese aspecto refinado. Pero también esta relación con la belleza tiene su lado filosófico. Los japoneses son muy amantes de la naturaleza y las dos religiones, budismo y sintoísmo, tienen una actitud orgánica, naturista. Por eso las artes japonesas, la pintura, el bonsai, el ikebana, la cocina, el sushi guardan estrecha relación con la naturaleza. Los colores con que decoran las comidas tienen que ver con la época del año: yo no puedo presentar un plato con muchos colores vivos en invierno, porque la influencia de la estación no me lo permite. Si estamos en otoño, los tonos probablemente van a ir de los marrones y rojizos a los ocres, porque es el tiempo en que las plantas se empiezan a marchitar: respetar las verduras y frutas de la estación ya da una estética. Lo mismo se aplica a la primavera florida, a los tonos fuertes del verano... Por eso también, antes de comer con amigos o seres queridos, paseamos por un jardín para relajarnos y prepararnos lo mejor posible para el disfrute.

En su libro Viajes de un chef, Anthony Bourdain confiesa que después de instalarse en un ryokan en Japón, de bañarse como es debido, recibir masajes, ver el menú pintado a mano sobre papel de arroz y comer una serie de delicias (sopa de tortuga, besugo envuelto en yuba, algas marinadas en vinagre de arroz con huevas de arenques) y beber y convidar sake, pudo apreciar ese canto de las geishas que con anterioridad lo erizaba en el cine o la TV. Lejos de bromear con que alguien estaba matando un gato, se sintió hechizado en esas circunstancias tan propicias.

–Claro, porque las artes están integradas y se complementan. Para apreciar ciertas cosas, no bastan las referencias occidentales y conviene despojarse de prejuicios. Esos hoteles que menciona el autor son tipo spa, muy familiares. Y sí, antes de comer se purifica el cuerpo mediante baños que abren los poros, se dan masajes especiales, se camina en bata por el jardín y ya uno está dispuesto, sedado pero también sensibilizado. Lo que antes no gustaba o pasaba inadvertido quizás ahora se revela en toda su belleza.

¿La ceremonia del té logra armonizar estética, espiritualidad, intercambio social y placer del gusto?

–Es la máxima expresión de la cultura japonesa. Algo tan simple y cotidiano, los japoneses los llevan a lo máximo de exquisitez, al summum del ritual y del disfrute. Se siguen todos los pasos religiosamente, se tratan con gran cortesía, admiran la vajilla, se conversa amablemente, se escucha al otro. Son ceremonias que hay que tratar de entender desde adentro, con mente abierta a otra cultura y con mucho respeto. El respeto nos pone en el camino del conocimiento.

Hay formas de aceptar que tiene que ver con la moda. Hace 25 años, aparte de contados conocedores, ¿cuántos habrían admitido el sushi sin fruncir la nariz?

–Pocos, lo digo por experiencia. Ahora hay algo de esnobismo: a todos les tiene que gustar. Pero bueno, mejor que lo consuman porque es muy bueno. La cocina del mundo ha cambiado muchísimo con la globalización, la circulación de los productos, las corrientes migratorias. Hace 20 años hacer cocina japonesa era toda una transgresión y aparte era complicado conseguir los ingredientes, pero yo nunca dejé de hacerlo. Cuando empieza el uno a uno, aquí se da el boom de la gastronomía. Ese estallido trajo también a los buscadores de negocios rápidos, sin seriedad. Pero como dicen los orientales: cuando se abre una canilla, lo primero que sale viene turbio, después el agua se aclara. Eso fue pasando, la gente empezó a aprender, a distinguir y el mercado se fue depurando.

Cuando el dólar se disparó en 2002, ¿hubo mucha alarma en el negocio?

–Primero sí, mucha preocupación. Se cortó bastante el ingreso de importados, pero la situación trajo algo positivo: empezó a afirmarse una identidad argentina. Se empezaron a valorar los productos locales, buenos, frescos y con sello regional. Por suerte, ahora hay un movimiento grande de jóvenes cocineros argentinos que le están dando una identidad a la cocina. Yo mismo, que en los ‘90 traje el sushi americano (el japonés ya lo hacía), ahora estoy en una etapa de hacer una cocina oriental más argentinizada, incluso extenderme a Latinoamérica. El sushi tuvo tanto éxito en los Estados Unidos porque fue un japonés y lo adaptó al paladar de ese país, así fue como se popularizó en el mundo. Hasta hace poco, aquí sólo existía el jengibre en pequeña escala y seco, molido. Ahora se consigue la raíz con facilidad y se emplea en recetas asiáticas ortodoxas, y también se experimenta mucho.

¿Cómo es un día de compras para Iwao Komiyama?

–Todos los días de mi vida son días de compras. Me encanta ir a buscar los productos, elegirlos, tocarlos. En la pescadería, meto mano a todo: el tacto me da mucha información. Voy a los grandes supermercados y también a negocios chicos, a lugares donde sé que venden buenas hierbas, buenas verduras. A veces pido por teléfono: “separame lo mejor, pero no te garantizo que lo compro hasta verlo”. Antes de cocinar, necesito tener todos los productos limpios y ordenados. También he sido capaz de irme a Mar del Plata y estar a las cinco de la mañana esperando los barcos con sus cargas, con cajas para el pescado con hielo escamado. Y luego volverme feliz a Buenos Aires.

¿Algún plato que sea como su magdalena mojada en tilo, que le traiga recuerdos y le haya hecho agua la boca?

–A mí me encanta el arroz con pollo y mi abuela no sabía hacerlo porque no es una mezcla japonesa. Una vez, cuando ella ya vivía en Mar del Plata, fui a su casa con unos amigos, todos muertos de hambre, y le pedí arroz con pollo. Ella no conocía la receta, pero buscó en un libro y lo hizo lo mejor que pudo. Quizás no estaba perfecto, pero en ese momento me pareció el plato más rico del mundo, sazonado con tanto cariño. También recuerdo que hace un tiempo, mi señora me hizo unas pastas italianas con pesto -.que yo no había probado todavía– y fileto; todo estaba muy a punto: sentí la albahaca, el tomate fresco, esa ideal combinación con los fideos: fue un momento de maravilloso placer. Pero siempre la comida entra primero por mis ojos, estoy comiendo antes de comer. Luego percibo los aromas y finalmente se produce la explosión en el paladar. Hay que comer cosas buenas con todos los sentidos. Ese es el mejor secreto.


SEGUNDA ENTREVISTA:

El especialista en cocina asiática Iwao Komiyama alterna su trabajo en televisión con la docencia y su propio restaurante. Habla del éxito de la comida japonesa en Argentina y del asado de los domingos. (por Mariana I. Pellegrino).

Iwao Komiyama es el único Itamae de Argentina (maestro japonés especialista en las Artes Culinarias de la Cocina Japonesa y Sushi).

Nikkei (descendiente de japoneses), nacido en Argentina, es el creador de un estilo de cocina que mezcla los sabores japoneses con los latinoamericanos. Y también es el referente de los platos asiáticos en la pantalla de elgourmet.com.

Entrañable, tranquilo y apasionado por su trabajo, Iwao habla de la comida de aquí y de allá, de su pasión por el asado, de su familia y hasta recuerda al Gato Dumas, para quién trabajo en su escuela de cocina. La mesa está servida... cocina Komiyama:

- ¿Cómo se combina la televisión con tu profesión original, la de chef?

- En mi caso, particularmente, me especializo en una cocina bastante particular. Yo fui la persona que trajo esa cocina a la Argentina. Al principio me costaba muchísimo más porque fui pionero en esto. A través de los medios pude hacer llegar a la gente común la idea de que la cocina asiática no es tan lejana a la de acá, que es lo mismo pero con otros ingredientes o condimentos. Siento que la gente ya no la ve tan extraña, sino que la percibe como algo cotidiano. Ahora hay como cien restaurantes de cocina asiática. Cuando empecé había sólo dos o tres.

- ¿Por qué se popularizó tanto la comida oriental en Argentina?

- Yo creo que tiene mucho que ver con el tema de la globalización. Además, en Argentina en época del uno a uno, la gente viajó mucho a Estados Unidos y ahí la cocina oriental es un boom. En Argentina habrá unas cuatro mil familias japonesas... pero hay muchos más orientales. Sin embargo, la comida japonesa es la que más pegó. A los coreanos se los asocia más al negocio de las telas y a los chinos a la regalería. Los japoneses son sinónimo de comida o de tintorería de barrio. Yo nací en Argentina, pero viví siempre entre los dos lados. Viajé mucho a Japón durante los ochentas porque mi papá tenía un restaurante y acá no había productos originales, había que viajar porque sino no se podía preparar buena cocina japonesa. Había que traer los productos de allá. Eso recién cambió en los noventas, cuando se abrió la importación.

- ¿Qué similitudes encontrás entre la comida argentina y la japonesa?

- Hay muchísimos puntos de contacto. Hablamos mucho con Donato (De Santis, el cocinero) de eso. Españoles e italianos (de donde se nutre la cocina argentina) son pueblos que viven pegados al mar. Japón es igual. Tanto en Japón como en Italia se come mucha pasta. Lo otro es el arroz, común entre Japón y España. Hay más similitud con italianos y españoles que con otros pueblos. Entre el mediterráneo y Japón, la única diferencia es frente al aceite de oliva y la salsa de soja. La salvedad con Argentina es la carne: en Japón se está comiendo cada vez más carne, pero es muy caro y no forma parte de la alimentación diaria.

- ¿Qué es lo que te gusta de estar en televisión?

- Me divierte mucho. Además de ser profesional, yo me dedico a la enseñanza, y la tele me ayuda a llegar a mucha gente. Hay mucho mito con respecto a la cocina oriental y es eso, un mito. Poder mostrar que cualquier persona con ganas de aprender puede hacerlo, es buenísimo.

- ¿Cuáles son, para vos, las características que tiene que tener un buen chef?

- Es muy difícil aunar todo en una misma persona. Mi especialidad son los pescados y mariscos. Pero yo siempre digo que la vida es un aprendizaje: si alguien dice “ya sé cocinar” está mintiendo. Todos los días aparecen opciones nuevas. El camino es la humildad, para seguir aprendiendo y seguir creciendo. No hay nadie en el mundo que sepa todo. A mí me gusta ir a comprar los productos. La forma de cocinar es: me voy al súper y veo lo que hay fresco y barato. No se piensa primero qué cocinar, sino que se cocina a partir de lo que se encuentra bueno y barato en el súper. Hay que ir, disfrutar, comprar productos de estación... la comida pasa a través de un producto.

- ¿Percibís que sos un personaje entrañable?

- Me hay dicho cosas parecidas. No sé si soy así o no. Pero yo cocino desde una óptica. A mí la cocina me la enseñó mi abuela y ella cocinaba para la familia. A mí siempre me quedó en la mente que cocinar es un acto de amor. Ella era muy sensible y yo tomé eso. Si te gusta cocinar, lo disfrutás y encima lo haces para tu familia, es lo mejor. El cocinero tiene que tener ese sentimiento. Transpirar todo el día en la cocina para que no te guste lo que haces... no tiene sentido.

- ¿Te reconocen en la calle?

- El domingo fui a comer a una parrilla y todos me miraban raro. Yo les dije: “Me encanta el asado... si la Argentina es eso”. Los domingos me como unas pastas o unos asados al aire libre bárbaros.

- ¿Y en tu casa quién cocina?

- En mi casa cocina mi mujer. El día que yo me casé ella me dijo: “En mi cocina mando yo”. Y como cuando una persona dice una cosa la tiene que cumplir siempre, lo que ella dijo se cumple. Igual ahora me dice que soy un vivo bárbaro.

- ¿Qué recordás del Gato Dumas?

El día que me enteré de lo que paso con el Gato me puse re mal. Esa semana había tenido una reunión con él y habíamos hablado de nuestras hijitas. Es triste porque el cocinero no aprovecha mucho a la familia porque está mucho en la cocina. Hoy en día me hace mal todavía. Para mí fue el padre de la cocina argentina y a mí me ayudó mucho. Siempre me dio mucho cariño y mucha ternura. Era súper sensible, sencillo y siempre tenía un minuto para atenderte. Él no tenía vanidad. Él siempre te contaba anécdotas. Se extraña mucho. Hay un vacío en mi vida y en la cocina sin él.