Atún al ajillo

1 BIFE DE ATUN (RODAJA)
2 DIENTES DE AJO PICADOS
3 CDAS PEREJIL PICADO
1 CDA PIMIENTA NEGRA EN BOLITAS
1 CDITA SAL GRUESA
3 CDAS ACEITE OLIVA
2 CDAS MANTECA
1 GAJITO DE LIMON
1 PIZCA DE SAL FINA

ACOMPAÑAMIENTO

2 PAPAS GRANDES
2 BONIATOS ZANAHORIA
250 ML CREMA DOBLE
1 VASO DE LECHE
2 CDAS DE ALMIDÓN O FÉCULA
100 GR QUESO PARMESANO RALLADO
1 CEBOLLA CHICA RALLADA
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA
1 PIZCA DE ENELDO
1 PIZCA DE SAL FINA


Preparando las papas y los boniatos:

Lavamos y pelamos los boniatos, y los cortamos en rodajas de 2 cm aprox. Cortamos las papas en rodajas de 1 cm aprox. (le dejamos la cáscara a las papas, que deben estar bien lavadas y quitados los brotes). La diferencia de grosor se debe a un motivo simple: el tiempo de cocción del boniato es menor que el de la papa. (El boniato zanahoria es una variedad relativamente reciente. Puede sustituirse por el boniato común o la papa dulce).
En una sartén grande colocamos un poco de aceite de oliva (vamos, puede ser de girasol), calentamos, y doramos primero las papas (solo de un lado) y reservamos en una asadera previamente untada con aceite. El lado dorado va hacia arriba. Luego los boniatos, dorándolos también solo de un lado (primero van las papas por el mero hecho de preservar su sabor. De lo contrario el boniato le pasaría parte de su dulzor). También van a la asadera. Cocinar en horno precalentado a 160º durante 40 minutos (bueno, ese es el consejo teórico. El tiempo y los grados pueden variar, por lo que recomiendo fijar una temperatura media-baja para no quemar las rodajas, y controlar el tiempo de cocción pinchándolas hasta que estén tiernas. Si sucediera que el boniato se cocina antes, retirarlo y reservar en una fuente).

La salsita:

En una ollita calentamos a fuego bajo la crema, el almidón disuelto en el vaso de leche (sin grumos), la cebolla rallada, el queso (no puede ser un queso blando porque se pegaría a la olla al derretirse), nuez moscada y sal a gusto. (La crema doble o crema de leche le da mejor textura. La cebolla y el queso se complementan para el sabor. El almidón es para espesar. Una opción puede ser agregar un toque de jerez seco o vino blanco). Revolvemos constantemente hasta que espese, entonces apagamos el fuego y reservamos con tapa para que no pierda el calor.

Si se fijan, hemos empezado cocinando las papas y los boniatos. Durante el tiempo que se cuecen en el horno, tendremos tiempo de preparar la salsita y el bife de atún, y así todo quedará pronto a una temperatura óptima.

El Atún y el ajillo:

Lavamos y secamos el bife si es necesario. Podemos saltarlo en sartén o plancha, vuelta y vuelta (lindo cuando queda doradito). Colocamos entonces el atún de un lado (puede ser pez espada o marlin también) y espolvoreamos un poquito de sal (porque el pescado precisa poca sal). También unas gotitas de limón. Damos vuelta al ratito (mirar cuando tenga un buen dorado) y pincelamos la manteca en el lado dorado (puede estar derretida ya). Inmediatamente pintamos con el “ajillo” (ya se viene la explicación), el cual habremos preparado mientras cocinamos el bife. De esta forma aprovechamos los tiempos al máximo. Cuando esté pronto (el bife se cocina en unos pocos minutos, para que no se reseque y mantenga sus jugos), apagamos y dejamos la sartén tapada, conservando así la temperatura mientras “emplatamos”.

El ajillo se realiza con un mortero, ya sea en mármol, piedra o madera (tipo oriental). Colocamos el ajo, el perejil, la pimienta, la sal gruesa y el aceite en el mortero y unificamos.

Al servir:

Colocamos las papas y boniatos en una fuente con algo de profundidad, y entre ellas la salsita, sobre la cual esparciremos una pizca de eneldo (amigo del pescado). El atún podemos servirlo en una fuente decorada con ensalada verde, ya sea lechuga en cualquiera de sus variedades, espinaca cruda con aceitunas negras, o rúcula con limón y algunos huevitos de codorniz.