jueves, 4 de octubre de 2012

Un par de años con Sushi!

Dió para jugar bastante en familia, con amigos invitados...en fin. Venimos sacándonos las ganas hace tiempo con el sushi...una inquietud que se transformó en costumbre. Aquí van unas fotos de diferentes momentos y exploraciones. Por razones de privacidad, poca cara y mucho roll...disfruten, hacía tiempo que no posteaba nada...


Siempre mucho salmón como regla básica. En este caso con arroz por fuera y sésamo negro. Y pepino, y filadelfia, etc...




 No tenemos muchas ganas de calcular cantidades...siempre mucho!




Estos los inventaron las chiquis, y los nombraron "sushi del bosque"...niguiri de arroz, una hoja de perejil fresco, y un champi fresco que hice saltado con salsa de soja, manteca y vino blanco...decorado con cebolla de verdeo...



wasabi con forma de hojitas...


Los rolls antes de cortarlos...




Niguiris de salmón...




Con langostinos...




Bueno, acá hay varios más: con morrón amarillo y media aceituna negra, con palmito y ajo chino (similar a la cebolla de verdeo), con salmón, alga y alcaparra, con morrón rojo asado y espárrago, con zanahoria hervida con abundante azúcar y chile, más mayonesa de wasabi...


Salmonazo!




Otra variedad nueva, los rollitos envueltos con tortilla de huevo fina...unos con salmón y filadelfia, otros con morrón horneado y pelado, cebolla de verdeo y filadelfia tbn...









Armando...no, Alejandro! jaja, vale...la historia continúa...



miércoles, 14 de noviembre de 2007

8a Fiesta del Cordero Pesado

El día 11 de noviembre se celebró la 8a. Fiesta Nacional del “Cordero Pesado” -en el parque Dr. Elías Regules de la ciudad de Sarandí del Yí, Durazno-, donde participaron instituciones, cooperativas, empresas y productores vinculados a la producción de la carne ovina de calidad del Uruguay.

Cuando escuché que se realizaba esta fiesta y se podía degustar cordero en diferentas formas, me entusiasmé y decidí ir. Este tipo de cordero tiene más carne y menos grasa, y no es común encontrarlo en la capital.

El “Cordero Pesado” es un producto de calidad destinado a mercados de alto poder adquisitivo y exigencia, motivo por el cual se exporta principalmente.

Debe cumplir determinadas características en cuanto a su edad, peso, condición corporal y lana. Se trata de un producto que se puede lograr con cualquier raza ovina que se engorda en pasturas mejoradas y con excelente sanidad.

(La zona que rodea a la ciudad de Sarandí del Yí se ha distinguido por su contribución cuantitativa y cualitativa a la producción de corderos. El “Cordero Pesado” tipo Sul es una realidad productiva importante para muchos establecimientos, constituyendo un rubro de exportación que crece año a año. Hoy en Central Lanera se están remitiendo 200.000 corderos a la industria, provenientes de 450 productores).

Llegamos sobre el mediodía (mis hijos y yo), en pleno desarrollo de una fiesta que había comenzado la tarde anterior. Hubo concursos de asadores, de esquila, de chefs compitiendo con sus elaboradas recetas, demostración en vivo de cómo realizar cortes óptimos de la carne de cordero, etc. Imaginen el olorcito de la carne a las brasas pululando entre los árboles del parque, la gente entusiasmada, y un par de lugarcillos típicos para poder sentarse y almorzar este cordero de primer nivel.

En un lugar llamado “El Estribo” comimos cordero a la parrilla, a la pizza (bañado en salsa), arrollado (relleno con queso, panceta, aceituna y huevo) y napolitano (con muzzarella, jamón, salsa y arvejas por encima). Una oportunidad excelente. Como fuimos muy bien atendidos, con simpatía y rapidez -arriba esas mozas-, me permito anunciar la dirección y el teléfono, ya que todo el año se puede comer allí estas y otras exquisiteces regionales: Parrillada El Estribo, calle Astiazarán 501, Tel. 0367 8930, Sarandí del Yí, Durazno. Gracias.

En el stand donde estaban instalados los chefs elaborando sus personales recetas, nos encontramos con las siguientes variedades (saquen ideas):

- Cordero ahumado en curry de mango con hojaldre de chocolate y cardamomo acompañado de cous cous de almendras y damascos, cebollines confitados, etc. (Marcelo, Ian y Marisabel)

- Lomos de cordero en masa philo, con polenta suave, ensalada de pétalos y alioli (William Bertúa y Guzmán Gil, Club Uruguayo de Cocina)

- Costilla en croute, papa a la crema picante, terrina de vegetales, puré de arvejas, reducción de oporto, cítricos y menta (Andrés Fernández y Carlos Labadie, Escuela ICETE)

- Arrolladito de cordero a la salsa de naranjas, terrina de zanhorias y crocante de queso con almendras (Luis Didak, Rosario Silveira y Jenny Duarte, Escuela Técnica Paso de la Arena)


El 8 y 9 de diciembre habrá otra fiesta criolla, y en el mismo mes se viene la Fiesta del Jabalí. Atentos entonces.

Desde Montevideo se puede ir por la ruta 5 hasta Durazno (en excelente estado), y de allí por la 14 hasta Sarandí del Yí (algunos baches), o pueden ir por la ruta 6 (es menos distancia pero la calidad del pavimento es regular para abajo).

Les dejo unas fotos.

8a Fiesta del Cordero Pesado - fotos 1






8a Fiesta del Cordero Pesado - fotos 2






8a Fiesta del Cordero Pesado - fotos 3






viernes, 12 de octubre de 2007

Sushi - armando los rollitos


La herramienta principal para preparar sushi se llama Makisu. Es una esterilla hecha con delgadas varas de bambú, unidas con un cordón de algodón.
Cuando se hacen los rollos que llevan el arroz por fuera, la forramos con film plástico para que los granos no se peguen ni se metan entre las varillas, lo cual es muy incómodo para limpiar. La esterilla debe estar bien seca. Si tiene algo húmedo mojará las hojas de alga cuando haga los rollos, haciendo que duren menos o se rompan.

La hoja de alga tiene 2 lados, uno liso y otro acanalado. En cualquier rollo se debe poner el lado acanalado hacia arriba en la esterilla, ya que al enrollarlo quedará el lado liso por fuera, haciendo más estético el rollo terminado.

Las hojas suelen venir cortadas en una medida standard, alrededor de 21 x 18 cm. Cuando hablamos de cortar la hoja a la mitad, quedará de 10,5 x 18 cm. Obviamente, cuando usemos la mitad de una hoja quedará un rollo más chico, por lo cual llevará menos relleno.

Para el relleno de los rollos cortaremos en tiras de diferente grosor los ingredientes, de forma tal que tengan o completen el mismo largo que la hoja de alga (18 cm). El grosor suele ser de 1 cm, pero en lo personal, me gusta cortar más grueso el salmón o el queso, marcando la diferencia en el dibujo final.

Es necesario tener un cuchillo muy afilado para cortar los rollos. Una técnica simple que no podemos olvidar es tener un bowl con agua cerca, en donde mojaremos el cuchillo entre corte y corte para quitar el pegote de arroz del cuchillo y así lograr cortes limpios y efectivos. Se moja la hoja del cuchillo sumergiéndolo en el bowl y luego le damos la vuelta para dar unos golpecitos con el mango en la mesa, para despejar el sobrante de agua de la hoja. Otra forma es tener un paño muy limpio humedecido con agua para poder ir limpiándola.

De igual forma, como manipularemos el arroz con las manos, debemos mojar nuestros dedos con agua constantemente para evitar que se nos pegue.

Al emplatar debemos tener en cuenta dos cosas: por tradición usan cinco colores fundamentales: rojo, verde, amarillo, blanco y negro. Y generalmente usan platos cuadrados si el sushi es redondito y viceversa. La cocinera Harumi despliega en su libro una lista de buenas ideas, incentivando la creatividad para el placer de nuestros sentidos. Entre otras cosas recomienda, según el uso japonés, decorar la mesa con hojas de las plantas propias de cada estación.


Tipos de sushi


HOSOMAKI

También conocido como Nori Maki. Es el típico rollo envuelto con el alga Nori por fuera.

Colocamos media hoja en la esterilla, con el lado brillante hacia abajo. Sobre ella expandimos una capa de alrededor de 5 mm de arroz (shari), dejando libre 2 cm en el margen superior (el margen superior es el que queda más lejos del cuerpo). En ese margen que queda libre de arroz, colocamos 2 o 3 granitos de arroz, que funcionarán como cierre adhesivo al enrollar. Ponemos un línea de wasabi en medio del arroz, y sobre él un sabor a elección. Por ejemplo, salmón rosado. Al ser un rollo pequeño no podemos poner más que uno o dos ingredientes de poco grosor. Sinó, no podremos cerrarlo. Enrollamos con ayuda de la esterilla -sin apretar mucho porque el relleno saldrá por los costados-, y luego cortamos el rollo en 8 partes iguales. Ahí tendremos nuestros rollitos. Las combinaciones de ingredientes más comunes para rellenarlos son: salmón y wasabi, espinaca cocida y sésamo blanco, kanikama (rollitos de pescado sabor salmón o centolla) y palta, atún rojo y ciboulette, pepino y salmón, tortilla, apio y zanahoria cocidos, palmitos y philadelphia, etc. El chef Iwao Komiyama recomienda usar mayonesa también.


URAMAKI

Así llamamos a los rollos que tienen el arroz por fuera. Para armarlos debemos tener la esterilla forrada con film plástico.

Colocamos la mitad de una hoja de alga en la esterilla y cubrimos la totalidad del alga con arroz, dándole 5 mm de espesor aprox (si decide hacer el rollo con una hoja de alga entera, le quedará un rollote. Por lo tanto le recomiendo que al cortar el rollo en partes, intente sean rodajas lo más finas posibles. Enjuague con abundante agua el filo del cuchillo entre corte y corte). Luego espolvoreamos a gusto sobre el arroz con el sésamo negro (otro rollo puede ir con sésamo blanco y otro con huevas de pescado, por ejemplo) y damos vuelta el alga con el arroz, quedando el arroz hacia abajo sobre el film. En medio del alga ponga los ingredientes que desee para el relleno. Las combinaciones más comunes son: carne de cangrejo o kanikama con palta y pepinos en tiras; salmón con queso philadelphia o crema y palta. Como siempre digo: explore. Por último enrolle y corte en 8 o 6 rollos (el 4 es un número nefasto para los japoneses, de igual manera que en nuestra cultura lo es el 13).


NOTA: algunos rollitos, tanto con la técnica del Hosomaki o el Uramaki, pueden llevar por fuera palta, pepino (Narutomaki), pescado y hasta panqueques de grosor fino. Una vez que ha aprendido a dominar la técnica del arrollado con la esterilla, podrá probar diferentes combinaciones.


FUTOMAKI

Es el típico rollo grande japonés, que puede rellenarse con hasta 5 a 7 rellenos (siga la técnica del Hosomaki pero con la totalidad de una hoja nori).

Colocamos 1 hoja entera de alga sobre la esterilla y cubrimos con arroz, dejando 3 cm libres en el margen superior. coloque la combinación de ingredientes que desee en el centro. Enrolle con cuidado y corte en 6 u 8 unidades.


NIGUIRI

Esta variedad no es un rollito. Pero es más simple, aunque la técnica para hacer niguiri sea casi un arte que lleva años para los cocineros profesionales de sushi en Japón. El procedimiento para armarlo lleva posiciones exactas de los dedos y las manos, usando derecha e izquierda alternadamente. Pero a no asustarse. Veremos un procedimiento fácil de realizar.

Básicamente el niguiri es una bolita ovalada y aplanada de arroz con una lonja de la misma medida por encima de salmón (o mariscos como el langostino. Éste se prepara de una manera especial para que quede abierto y chato). También los hay vegetarianos (lleva por arriba palta, pepino, espárragos cocidos al vapor, palmitos. Permítase ser creativo) o de huevo (tortilla dulce). La lonja debe tener una medida rectangular para que cubra la superficie del arroz. Una medida base es 6 cm de largo por 2,5 cm de ancho.

Moldeamos con la mano un “dedo de arroz”, aplanándolo con el pulgar. Coloque un toquecito de wasabi sobre él, e inmediatamente coloque una lonja de salmón o lo que fuera. Presione suavemente con los dedos índice y medio derechos el salmón contra el dedito de arroz dentro de la mano izquierda en forma ahuecada (para que no se desparrame el arroz). La lonja queda levemente combada hacia abajo en sus extremos, “abrazando” levemente el arroz. Como adorno puede cortar una tirita de alga de 7 x 1 cm, y atar el niguiri por lo ancho, como un cinturón.

El consejo es preparar previamente una buena cantidad de “dedos de arroz”, y luego comenzar a ponerles las lonjas por encima.


Existen otras variedades como el Temaki (cono de alga con relleno, similar al cucurucho de las heladerías), Gunkan (“dedo de arroz” cuyos bordes se forman con una tirita de alga de 9 x 4 cm, quedando como un vasito cuyo culo sería el arroz y las paredes el alga, que se rellena por ejemplo con huevas de pescado, o queso crema con wasabi y espolvoreado con sésamo negro), Oshi Zushi (sushi en molde de budinera. Se forra con film plástico una budinera -ellos usan un molde de madera llamado Hako-, y se coloca primero una capa de salmón ahumado -al desmoldar quedará arriba-,luego una capa de arroz de 1, 5 cm, apretamos suavemente para que compacte pero sin aplastar, sigue un alga cortada a medida de la budinera u otra capa de salmón, y otra capa de 2 cm de arroz, y volvemos a apretar suavemente. Damos vuelta y desmoldamos), Chirasi (se sirve como sushi al plato) y la variedad Sashimi (son las lonjas de pescado crudo cortadas finitas con una técnica que lleva mucho tiempo de conocer cada pescado y su corte. No hay arroz aquí. Se decora con verduras frescas).


(información extractada de los libros “La cocina japonesa de Harumi”, por Harumi Kurihara, editorial Grijalbo; “Cocina Japonesa”, con recetas de Rumiko Suzuki, libros Origo; “Cocina Oriental” de Iwao Komiyama, Editorial Bonum)

jueves, 11 de octubre de 2007

Sushi - ingredientes

Para preparar sushi debemos tener en cuenta algunos ingredientes básicos, pero nunca debemos abandonar la posibilidad de improvisar sustituyendo las cosas que no encontramos. Creo que el relleno es el elemento más susceptible al cambio. De hecho el sushi que hoy conocemos es el resultado de numerosas incorporaciones. Por ejemplo la palta o el queso philadelphia, frutos de la inquietud occidental que hoy en día están totalmente aceptados en Japón. Recordemos que el sushi en su origen era solo pescado crudo y arroz. Los “adornos” que se han ido sumando a lo largo del tiempo responden a la curiosidad de nuestro paladar. Uno de los precursores de realizar creativas inclusiones en las recetas del sushi es el chef Iwao Komiyama, quien nunca descarta el uso de los frutos propios de cada estación y que están al alcance de nuestra mano, así como los típicos productos regionales. Cada país, cada zona, tiene sus ingredientes característicos. Actualmente se emite un programa televisivo que Iwao ha llamado “Asia Latina”, en honor a la fusión de costumbres y sabores.

(A los que viven en Montevideo-Uruguay, les recomiendo visitar el local llamado “Bambú”, ubicado en la calle San José, frente a la Jefatura -calle Yi- cruzando de esquina a esquina en forma diagonal. Allí encontrarán todo lo necesario. Ahora los supermercados de Tienda Inglesa han incluido las algas nori necesarias para hacer los rollitos, y también una variedad de arroz japónico)

Ingredientes comunes

Wasabi:
Es una planta típicamente japonesa que crece en agua pura y muy limpia. De ella se utiliza la raíz, similar a un rábano cónico, la cual se ralla y puede prepararse una pastita cuyo sabor picante -similar a la mostaza- contrarresta el sabor ligeramente dulce del arroz. Cuando servimos el sushi en los platos, los rollitos suelen acompañarse con una pequeña bolita de wasabi para que cada comensal se sirva a gusto. Viene en polvo para preparar con agua o en pomo. Ojo que es muy picante. También se usa en el relleno de los rollitos, untando una línea sobre el arroz, sobretodo antes de colocar el pescado en el relleno. O se usa un toquecito sobre la bolita de arroz para pegar el salmón, durante el armado del niguiri.

Algas Nori:
Láminas de color verde oscuro brillantes y crujientes de algas secas que no solo se utilizan para envolver los rollitos, sinó también para hacer tiritas decorativas en la variedad de sushi llamada niguiri, o bien troceada para el chirasi.

Hojas de shiso:
Se sirven cortadas bien finitas con el sushi y el sashimi. Por estas latitudes suele utilizarse el cilantro para decorar.

Semillas de sésamo:
Blancas o negras sirven para decorar los rollos de alga invertida -ura makis- o para incluirlas en los rellenos junto a quesos blancos o pescado.

Gari:
Es el nombre que denomina a los picles de jengibre. Junto al wasabi y la salsa de soja, son los típicos acompañamientos del sushi. Pueden prepararlos ustedes fácilmente. Les paso la receta: tomamos aproximadamente 200 grs de jengibre -un par de unidades grandes-, lo pelamos y lo cortamos a lo largo en rebanadas muy finas (transversalmente). Remojamos en agua durante 30 minutos para quitarle el sabor amargo. Colar y cocerlo en 1 litro de agua aprox durante 15 minutos o más, hasta que esté blando. Colar y extender sobre un paño o papel absorbente y espolvorear con sal. Deje reposar unos 15 minutos. Mezclar dos tazas de vinagre de arroz o vinagre blanco común, con una taza de azúcar y agregar el jengibre. Si lo desea, puede agregar un toque de colorante rojo. Déjelo macerar en esta mezcla al menos 3 días antes de usarlo. Luego de preparado puede conservarlo fuera de la heladera en un lugar fresco, en un recipiente tapado, y dura alrededor de un mes.

Arroz de grano corto o japónico:
Una vez preparado y aderezado se lo llama Shari. Debe quedar brillante y en su punto justo. Fundamental para la elaboración de los rollitos.

Salsa de soya:
Es una salsa salada hecha en base a porotos de soya que se fermentan. Cuando servimos el sushi, suele acompañarse en un pequeño recipiente para cada comensal. Lo clásico es tomar el rollito con los palitos y apenas mojarlo en ella. Si se trata de un niguiri (bolita de arroz con algo arriba, como una loncha de salmón), se moja del lado de la carne. Hace poco ví un documental y el dueño del restorán japonés decía que lo más indicado era agarrar los rollitos con la mano. Eso era lo común actualmente. Cada cuál con su librito…

Salsa Teriyaki:
Mezclar 4 cucharadas de soya, 2 cucharadas de mirin -vino dulce de arroz- o jerez, 2 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de agua y una pizca de jengibre rayado. Ya está lista. También sirve para acompañar y mojar nuestros rollitos.

Salsa cebollada:
Mezclar el jugo o la rayadura de una cebolla colorada dulce -cebolla común en su defecto-, jugo de una lima o limón, 3 cucharadas de salsa de soya, chorrito de mirin o jerez, pizca de cilantro o perejil cortado ultra chico. Dejar reposar al menos 1 hora y colar. Lista para servir como acompañamiento.

Salsa de sake:
Saltar un echalote o cebolla picada chico en aceite de oliva, agregar 150 ml de leche de coco y 1 vaso de sake (sirve jerez o vodka también). Salpimentar, colar y servir como acompañamiento.

Bebida:
El sake es la bebida japonesa más clásica, pero el sushi puede acompañarse con vino sauvignon blanc o inclusive con cerveza. Actualmente el sushi suele usarse como “picada” en los boliches de la movida nocturna de Japón.

Rellenos

Pescado:
Generalmente va crudo, y suele usarse el salmón y el atún (su sabor es suave cuando están crudos). Pero cuando se usan langostinos van cocidos y pelados. También puede usarse salmón ahumado o los bastoncitos de kanikama o sucedáneos de centolla. Una vez vi preparar sashimi por Iwao. Para los que no soportan el pescado crudo, propuso esta alternativa. Dispuso lonjas muy finas de salmón blanco en una fuente. Y luego de decorar todo con un bouquet de zanahorias y pepino, roció aceite de oliva caliente sobre las lonjas de pescado, lo cual les dio un “precocido”. También se usan huevas de pescado para decorar e inclusive como relleno en los temaki (conos) o gunkan (vasitos).

Tortilla:
Así como el arroz queda con un toque dulzón, la tortilla también. Es fácil. Batimos tres huevos ligeramente con un tenedor, añadimos una cucharada de azúcar y una pizquita de sal -opcional dar un toque de bebida alcohólica blanca-. Hacerla como cualquier tortilla en una sartén cuadrada preferentemente (facilita el corte en tiras para incluirla como relleno de los rollitos, o sobre la bolita de arroz del niguiri).

Quesos:
Si bien el tofu es el queso emblemático más usado en Japón, en el sushi se usa el queso philadelphia o la ricota, más firmes y secos (si están muy húmedos pueden desarmar los rollitos. Por eso tampoco se usa pescado congelado. Al aguarse pueden boicotear la forma de los rollitos)

Verduras:
Las más usadas van crudas, como la palta o aguacate, el pepino, y la cebolla de verdeo. También la ciboulette o la zanahoria hervida y cortada en tiras.


(información extractada de los libros “La cocina japonesa de Harumi”, por Harumi Kurihara, editorial Grijalbo; “Cocina Japonesa”, con recetas de Rumiko Suzuki, libros Origo; “Cocina Oriental” de Iwao Komiyama, Editorial Bonum)